東北網7月14日電　題：黑龍江飲食文化特征探微

　　從地圖上看，黑龍江是我國極北邊區，是遠離政治中心的北部邊塞。但從文化發展上看，黑龍江又是一個移民地區和開放地帶，在歷史上同內地始終保持著緊密頻繁的經濟、文化交流，深受中原文化的影響。以清代而言，自清初到清中葉，黑龍江省的人口構成已是『內地十三省無省無之』(《柳邊記略》卷三)。這些不斷遷移到黑龍江地區的內地居民，雖以漢族為主體，但也包括許多少數民族在內，自然也包括被朝廷發配到黑龍江的『流人』。大量外來移民不僅改變了黑龍江的人口結構，也帶來了新的文化要素，不斷塑造出新的黑龍江文化面貌，飲食文化的交融創新尤為突出。據史料記載，許多外省人到東北地區都從事飲食業。

　　19世紀末20世紀初是黑龍江地區的移民高峰期。一方面，由於東北開禁，造成關內人口大批湧入，另一方面，隨著1898年中東鐵路的修建，大批俄國人進入以哈爾濱為中心的地區。1905年日俄戰爭後，哈爾濱、大連等城市被迫開埠通商，各國僑民也蜂擁而至。由於俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太等大批歐洲人和日本人、朝鮮人的湧入並開辦企業，造成了一股不小的歐化之風。當時東北地區的許多城市都聚居了大量的歐洲籍僑民，哈爾濱市曾因此而有『東方小巴黎』、『東方莫斯科』之稱。據統計，1937年哈爾濱有大小西餐館260多家，僅道裡中央大街就有西餐店37家。外來飲食文化的傳入對黑龍江地區傳統的飲食模式產生了巨大影響，逐漸形成了該地區特有的飲食習慣、飲食觀念和進餐行為，在許多方面帶有明顯的開創性。

　　1900年，哈爾濱建成中國第一家啤酒廠(烏盧布列夫斯基啤酒廠)和第一家西式肉灌食品場(秋林商場所屬肉灌場)；1903年，東北地區第一家比較完備的西餐廳(中東鐵路俱樂部西餐廳)營業；1905年，日本餐館開始在大連、哈爾濱等地出現；與此同時，在大連、沈陽、哈爾濱等地西式飲料(汽水、酸奶、『格瓦斯』等)制品廠和西式冰點(冰棍、冰糕、冰淇淋等)廠開始大量出現，1938年，黑龍江地區冰棍日產量已超過300萬支。

　　外來飲食文化的出現還帶來了全新的烹飪技術，形成了特色鮮明的西餐品牌。哈爾濱的西餐在保持西餐原有風格和營養成分的基礎上，利用黑龍江地區的特產原料，加入某些中餐烹飪技巧，逐步形成了獨特的地方菜系——哈爾濱俄式大菜，體現了黑龍江飲食文化兼容並蓄的特點。到20世紀二三十年代，在哈爾濱經常上市的西餐菜餚已經有涼菜、湯、魚蝦蟹類、牛羊豬肉類、野味類、禽蛋類、面盤、菜盤、甜菜等九大類，如拌香雞、火鍋裡脊、烤外脊、串燒羊肉、奶油雞脯等『名菜』流傳至今。西餐菜餚的主要制作方法有拌、炸、烤、煎、燜、煮、炒、餡等八種，每種都有自己的特色，以這些方法烹制的菜餚種類繁多。

　　外來餐飲特別是西餐館的大量出現使得西方餐飲文化全面進入東北地區。在就餐形式、方法等方面呈現出全新的內容。如西餐的擺臺、飯店環境布置等較為細致、獨到，服務周全，接待貴賓設宴時則比較隆重。西方飲食文化的傳入改變了黑龍江一部分城市人口的飲食習慣和食品結構，這種影響一直延續至今。目前哈爾濱仍然是全國啤酒消費量最大的城市之一。哈爾濱還是全國城市人均消費面包和肉灌食品最多的城市，面包已經成為相當多市民一日三餐的主食，紅腸、熏肚等肉灌食品也深受當地居民的喜愛，冰淇淋的生產(冬季日產仍能達到150餘萬支)和消費在全國更為著名。

　　由此可見，黑龍江飲食文化是在廣泛吸收祖國各地多民族的文化營養、又不失時機地吸收西方餐飲文化特色基礎上形成、發展的，既具有自身特色，又具有開放性和兼容性特點。