東北網7月30日訊 私房菜一詞，源於清末食家薛興國的著作《吃一碗文化》。光緒年間京城有個譚姓世家，祖輩世襲官爵，嗜好美食，曾把家鄉粵菜與京菜相融而成譚家菜。後家道中落，譚姓子孫便以譚家菜補貼家計。但每晚只做三桌，並且必須在三天前預訂。當時京城的達官貴人都以吃譚家菜為榮，稱其為私房菜。

　　在僻靜的小區，叩響一扇看似普通的房門，主人笑容可掬地把來客迎入家中。屋內已有三五早到的食客淺斟低飲，看似簡單卻濃香四溢的幾碟小菜，一種家中纔有的溫馨充盈心間。一次只專心服務於一兩桌客人，並且都需提前預約，菜式和上菜的順序由店家全權安排，這就是在哈爾濱市悄然興起私房菜。

　　采訪中，記者了解到私房菜的店鋪大多開在隱蔽的場所。在南崗區和興路的一處不掛幌的住宅裡，一桌私房菜，不含酒水，600元到800元一桌，進餐的同時還可以享用免費提供的麻將、臺球、卡拉OK等娛樂節目。在南崗區光芒街，有一處一家三口共同經營的私房菜小餐館，面積不是很大。獨家秘制的一些私房菜，很值得去嘗嘗。他家的鐵鍋私家燜鴨，傳統家常燜制；奶湯魚，獨特的刀工活魚現殺；鐵鍋功夫雞，微麻微辣，很有特色。此外，在南崗區革新街、馬端街、巴山街等地，也有不少酒店推出很有特色的私房菜。記者了解到，中國菜中的不少官府菜就是從私房菜演變而來。哈爾濱市一家主營私房菜的負責人告訴記者，所謂私房菜並非精蒸細做的鮑魚、魚翅，而是對普通食材，如蘿卜、白菜等，調制口味獨特的調料或用全新的烹飪手法，將他們變成一道道美食。

　　哈爾濱市的業內人士這樣評價私房菜：最大特點就是沒有特點。私房菜最初是由私秘的自家廚房裡烹制出來的，一般是主人用來招待客人的拿手菜。烹調方法涉及到炒、煮、煲、蒸、燉等多種，以可口、可心為原則。近兩年打著私房名義的菜館不少，但不少人去了往往發現不過是只有私房名字而已。其實真正的私房菜是要電話預約，菜式選擇貴精不貴多，甚至是老板幫你配菜。

　　采訪中，記者了解到，其實要開辦一家餐館要出具一整套資格證明，包括經營場所使用證明；衛生管理組織和制度；從業人員健康體檢及食品衛生知識合格證明；產品配方、生產工藝流程圖和說明、標簽；接觸食品的生產設備、工具、容具等；衛生設施、消毒方法等基本情況、餐飲用具消毒效果監測報告等等。除此之外，餐飲單位的衛生要求還有嚴格的指標，比如廚房和洗水間、洗菜臺和爐灶之間的距離，廚房和經營面積的比例等等，這些嚴格的程序和條件，是家庭形式的小型私房菜館無法做到的。

　　哈爾濱市一家知名酒店的負責人告訴記者，千篇一律的大型工業化流水線餐廳日益增多，已經讓人們產生厭倦和漠視心理。當標榜個性、精致、溫馨的私房菜館出現時，恰好迎合和填補了市場和人們心理的雙重空白，為餐飲多元和個性張揚提供了發展空間。私房菜作為一項新生事物，需要社會各方的引導和完善，不能任意扼殺它，也不能任其散漫發展。