東北網12月5日訊 雞蛋是人們日常生活中不可缺少的食品，但雞蛋長期儲藏就會變質。4日，省政府食安辦邀請東北農業大學食品學院教授、博士生導師遲玉傑，介紹如何挑選新鮮雞蛋，同時介紹幾種辨別變質雞蛋的方法，防止市民購買雞蛋時上當受騙。遲玉傑介紹說，雞蛋新鮮程度的鑒定方法主要包括感官鑒定法、光照透視鑒別法以及測定法(容積測定和密度測定)三種方法。實際生活中常用的、較方便的方法是感官鑒定法，它又包括傳統的看、聽、摸、嗅四種方法，另外光照透視法中的燈光照蛋和日光照蛋方法也較為常用。
●看：新鮮雞蛋蛋殼表面有一層薄薄的、光滑的膜覆蓋，顏色鮮明，蛋殼表面氣孔較小，沒有裂紋；放置時間較久的雞蛋蛋殼比較光滑，蛋殼稍暗，有些發霉的雞蛋蛋殼表面有霉點或斑點，氣孔增大。另外，雞蛋打開後新鮮雞蛋的濃蛋白和稀蛋白界限清楚，兩條系帶緊挨著蛋黃兩側，蛋黃膜緊致，蛋黃高挺，蛋黃內容物均勻；不新鮮的雞蛋濃蛋白和稀蛋白界限不清楚，有的甚至看不到濃蛋白，蛋黃內容物也不均勻，嚴重的發生散黃現象。
●聽：通常有2種方法，即敲擊法和振搖法。敲擊法是從敲擊蛋殼發出的聲音來判定蛋的新鮮程度、有無裂紋、變質及蛋殼的厚薄程度。新鮮蛋顛到手裡沈甸甸的，敲擊時聲音堅實，清脆似碰擊石頭，裂紋蛋發聲沙啞，有啪啪聲，儲藏時間長的雞蛋大頭有空洞聲，屬於空頭蛋；振搖法是將禽蛋拿在手中振搖，有內容物晃動響聲的則為散黃蛋。
●摸：主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“壓手”的感覺。變質蛋由於在儲藏的過程中營養成分及水分不斷的損失，氣室大，所以分量輕，另外表面也發澀。孵化過的蛋外殼發滑，手感輕。
●嗅：新鮮雞蛋無異味，新鮮鴨蛋有蛋腥味，如果蛋殼有霉氣或臭氣的是霉蛋或壞蛋，如果有汽油味或農藥味等異味的蛋是污染蛋
●光照：利用日光或燈光進行照看。方法是將左手握成窩圓形，右手將蛋的內末端放在窩圓形中，對著光線透視。新鮮蛋光照透視的特征為：蛋白完全透明，呈橘紅色，氣室極小且固定，深度在5mm內，略微發暗，蛋黃居中，被蛋黃膜緊緊包裹，呈現朦朧暗影。蛋轉動時，蛋黃亦隨之轉動，胚胎不易看出，無裂紋、血斑、血絲、肉斑、異物等。陳蛋或變質蛋呈現模糊、沒有暗影或散黃的狀態。
采訪中，遲玉傑還介紹了幾種常見方法辨別變質或變性蛋：
●陳蛋：這種蛋是因為保存時間較長，蛋殼表面光滑、顏色發暗，透視時可看出氣室稍大，蛋黃暗影小，搖動有一定的聲音，但是這種蛋尚未變質，仍可以食用。
●散黃蛋：蛋黃膜破裂，蛋黃內容物和蛋白相混的蛋統稱為散黃蛋。散黃蛋有三種，一種是因為運輸過程中受到劇烈振動，使蛋黃膜破裂而造成的，另外可能是由於長期存放，蛋白質中的水分滲入卵黃，使卵黃膜破裂而造成的散黃蛋，還有一種是因為雞蛋放置的時間過久，細菌侵入蛋內，其分泌的蛋白分解?分解卵黃膜，導致蛋黃膜韌性下降直至炸裂，從而使蛋黃漏出。前兩種可及時食用或加工成蛋粉或液蛋。由於最後一種原因導致的散黃蛋，通常會有一種膿臭味，不可食用。
由於雞蛋含有豐富的蛋白質、卵磷脂、維生素等營養物質，因此在長期的儲藏過程中勢必會發生一系列反應，也可能會出現變質或變性的現象，遇到有問題的雞蛋時，人們可以根據所教授的方法正確鑒別新鮮雞蛋。
