東北網7月3日訊 咖啡一直被認為是『小資』的專利，恰因如此，咖啡市場一直都比較小眾。然而，根據倫敦國際咖啡組織的統計，與全球平均2%的增速相比，中國的咖啡消費正在以每年15%的驚人速度增長，成為世界上最具潛力的咖啡消費大國，中國咖啡行業有著非常巨大的消費市場。

　　與國內咖啡市場正在高速增長形成鮮明對比的是，大慶市的咖啡市場一直在上演『你方唱罷我登場』的戲份。如東風新村某咖啡幾度改名，如今，已經變成了洗浴中心。曾經風靡一時的某咖啡讓胡路店，如今也在改變經營模式，不久將會以咖啡+俱樂部的模式開門迎客，至於更小的咖啡館更是開幾天就關張……

　　大慶的咖啡市場到底是怎麼了?是咖啡這種小資飲品在大慶市『水土不服』嗎?大慶咖啡消費的主流人群在哪兒?大慶咖啡市場會『苦盡甘來』嗎?

　　大慶咖啡消費的主流人群在哪兒

　　這幾天一個消息在大慶人的朋友圈裡被頻繁轉發，位於讓胡路香港街的上島咖啡，正在重新裝修之中，本次裝修之後，上島咖啡將會試水咖啡+德州撲克俱樂部的方式運營。

　　作為上島咖啡的投資方之一，大慶上善旅游總經理夏寧告訴記者，在北方城市，單純開咖啡館，還想賺錢很難，所以，我們把上島咖啡改造成咖啡+俱樂部的模式，探索一種以咖啡為輔助，以俱樂部為主體的新經營模式。

　　上島咖啡在經營模式上的探索『錢途』如何，目前還不能妄下斷言，不過經營逐漸淡化咖啡，增加新的贏利點卻是事實。

　　與上島咖啡相比，位於高新區的『匠人張精品咖啡烘焙』的生意卻明顯好得多。作為大慶頂尖級別的咖啡師、咖啡烘焙師——張磊的『匠人張』咖啡無疑是絕對的主角!

　　兩家咖啡館，一家是開業多年的『大咖』，曾經非常輝煌。如今卻已經轉變經營模式;另一家剛剛開業一年多，明顯是『小咖』，如今經營比較火爆。

　　兩間咖啡館的不同走向，讓市場觀察人士難免迷惑，大慶的咖啡市場難道養不起大咖啡館嗎?大慶咖啡消費的主流人群到底在哪兒?

　　要想弄清楚這個問題，我們先要給大慶咖啡消費者分一下類。對此問題，大慶經濟學會副會長、市場營銷專家范海波認為，大慶咖啡消費者大致可以分為三類，一類是商務消費;一類是喜愛喝咖啡的個人消費;還有一類是跟風消費。

　　范海波認為，這三類咖啡消費人群，隨著經濟的變化發生了很大的變化。大慶市大咖啡店比較火爆的時候，那時大慶市咖啡以商務消費為絕對主體。商務洽談雙方，尋找一家大咖啡館坐一坐，一邊品嘗咖啡，一邊談生意是一種時髦。隨著近兩三年一些行業低迷，商務咖啡消費呈現斷崖式下滑，大咖啡館經營受到重創。而隨著創新創業浪潮的興起，商務咖啡消費似乎迎來了一波行情，全市新開的創業咖啡，最高峰時達到了20多家。

　　還有一種咖啡消費是真正的個人消費，這些消費者纔是咖啡的鐵杆『粉絲』，不管外部環境發生什麼變化，他們對咖啡的熱愛都是始終如一的。隨著商務咖啡消費的縮減，個人消費成為目前大慶市咖啡消費的主力人群。現在大慶市咖啡消費，無論是星巴克、上島咖啡這樣的大店，還是書客咖啡、匠人張咖啡這樣的小店，主流消費人群都是個人消費。

　　還有一種咖啡消費，屬於跟風消費。這種消費佔比很小，而且還會隨著商務消費和個人消費的增減而增減。

　　大慶市咖啡市場還有增長空間嗎

　　大慶市的咖啡市場還有增長空間嗎?對此問題，夏寧認為，咖啡是一種小眾消費，在南方或一線城市可能會好很多，但在北方，咖啡市場的空間比較有限。

　　夏寧認為，地處北方咖啡消費不景氣，而從咖啡行業協會研究的結論來看，中國目前卻是咖啡消費增長最快的地區。統計資料顯示，近五年，我國GDP年均增長率近7%，而咖啡消費總額的年均增長率超過15%，中國龐大的消費群體是咖啡市場擴大的支柱。咖啡消費人群主要集中在20-45歲的中青年都市一族，而從中國人口結構變化來看，這一群體消費者龐大且不斷增長，目前城市約有1-3億龐大的咖啡消費主流人群。

　　面對中國如此巨大的咖啡市場，咖啡館如雨後春筍般在中國各大城市湧現，中國咖啡館的數量從2007年的15898家上昇至2012年的31783家，大多數主要以連鎖形式為主，其中有十家咖啡連鎖企業旗下的門店達到200家以上，形成了巨大的消費市場規模。

　　與全國咖啡市場的火爆相比，大慶市咖啡市場顯得有些沈寂。但張磊認為，大慶市咖啡市場也不是沒有增長空間，只不過這個增長空間需要咖啡業界一點一點培養。現在喝咖啡的人群當中，真正懂咖啡的人並不多。

　　張磊說，要培養市場，可以做咖啡知識的普及工作，通過講座，現場制作等方式，介紹咖啡相關的知識和文化，讓懂咖啡的人越來越多，市場空間纔會不斷拓展。

　　書客咖啡的創始人李雪與張磊的部分觀點是不謀而合的，她也認為大慶真正能夠品嘗出不同產地咖啡味道差異的人很少。書客咖啡主要的客戶群是學生、青年小資情侶以及部分中年人，幾乎沒有商業客戶。來我們店的顧客，首先都是喜歡咖啡的，其次纔是追求小資生活品位的。

　　根據一項在12個內陸城市的調查，32%的城市居民喝咖啡，我們可以估算一下大慶的咖啡消費人群。我們不按32%來估算，我們給打一個對折，16%，大慶主城區110萬人的16%是17.6萬人，按照業內調查，平均每個中國人每年的咖啡消費量4杯，每杯咖啡按照15元計算，每人每年消費60元，大慶市咖啡消費的市場規模大致為1000多萬元。

　　小眾咖啡主打『細分市場』贏得市場

　　大慶市目前的咖啡館大致可以分為以下幾種類型：一種是非專業人士開的規模較大的咖啡館;一種是創業人士開的創業咖啡館;還有一種是專業人士開的精品咖啡館;最後一種是有錢人開的情懷咖啡館。

　　這幾種咖啡館，創業咖啡的咖啡一般是噱頭，創業孵化或創業培訓纔是主業，目前全市有創業咖啡館20多家，幾乎沒有盈利的;情懷類咖啡館，是有錢人追求小資生活品味開設的咖啡館，這一類咖啡館不是以盈利為目的，也鮮有盈利的成功者。

　　剩下的兩種咖啡館，一種是非專業人士開的規模咖啡館，環境優雅，店面較大，除了提供咖啡之外，還可以提供快餐、免費WIFI，一般定位為商務休閑服務咖啡，這一點，隨著商務活動縮減，此類咖啡館也陷入經營困境。

　　第四類是新近出現的一種咖啡館，它是由真正懂咖啡的專業人士開的專業咖啡館。這些咖啡館的店面可能並不大，但是卻是貨真價實的，以提供咖啡及咖啡相關服務為核心贏利點的咖啡館。目前，此類咖啡館的經營狀況呈現穩步上昇態勢。

　　不管一個市場如何不好做，都會有賺錢的。目前大慶市一些小眾咖啡正在主打各自的『細分市場』，取得了不錯的成績。

　　在匠人張咖啡，記者了解到，這個店僅僅開了一年多，就已經實現了盈利。張磊告訴記者，這個店除了賣咖啡外，還可以提供咖啡豆、咖啡烘焙、咖啡文化講座以及出售咖啡設備等相關服務。

　　書客咖啡是一家『美式鄉村』風格的咖啡館。這間咖啡館不僅可以提供咖啡飲品，還可以提供鮮花服務。這裡的鮮花服務，不是簡簡單單地賣幾只鮮切花，她還可以教您如何親手DIY一束完全屬於自己的鮮花。

　　李雪告訴記者，她們推出的『每日一花』非常受歡迎，很多人都是喝完咖啡帶一束花回去，或者來買花，順便買一杯咖啡，咖啡依舊是我們店的主營業務，但是鮮花卻給了來店的消費者一種『美麗心情』!

　　此外，大慶市還有一個『貓語咖啡』，這家咖啡館最大的特點就是裡面有形態各異的貓咪。這間咖啡館為愛貓又愛咖啡的小眾人群，提供了一個休憩的空間。

　　咖啡達人去匠人張，小資們去書客咖啡，愛貓人士去貓語咖啡……針對三個咖啡館有三個不同的客戶群。范海波表示，大慶市咖啡細分市場做得越來越好了，與此前大咖啡館的『通吃』不同，小咖啡店的客戶定位越來越精准，越來越細化!

　　范海波說，與以前搞經營的『大水漫灌』也能賺錢不同，現在消費者的個性化消費特征越來越明顯，商家只有實現了對客戶需求的精准掌握，纔會使客戶黏性增強，經營纔能越做越好!

　　大慶市咖啡業探索『大慶方案』

　　合一眾創，是大慶市影響力最大的創業孵化平臺。記者就咖啡項目的創業情況諮詢合一眾創負責人路俊昇時，他告訴記者，目前平臺對接的各類項目每年都有好幾百個，不過暫時還真沒有一個是咖啡的，原因可能是因為咖啡太小眾了吧。

　　資本為什麼『看不上苦咖啡』?對此問題，營銷專家范海波認為，咖啡小眾只是資本不愛品嘗苦咖啡的表面原因，深層次原因是，大慶市的咖啡館尚未摸索出適合本地的盈利模式。

　　范海波認為，大慶市多數咖啡館沒有成型的商業模式，更沒有客戶體驗。但大慶市幾個小咖啡館從各自的細分市場上進行的有益探索，也使我們看到了咖啡市場未來摸索出適合本地的盈利模式的可能性。匠人張、書客咖啡或貓語咖啡，都在探索之中，到底哪種盈利模式會取得成功，最終檢驗的一定只有市場。

　　范海波認為，從市場營銷的角度，經營者必須要解決五個問題：首先是我的客戶是誰?其次是我的客戶在哪兒?再次是我要怎麼樣找到他們?第四是該如何與客戶產生成交?最後一個是如何黏住用戶，產生多次成交?

　　能夠解決這五個問題，纔能解決咖啡的商業模式問題和盈利模式問題。大慶市咖啡如果不能摸索出適合的盈利模式，資本是不會垂青咖啡行業的。這一點不僅僅適用於大慶，也同樣適用於全國咖啡行業。

　　張磊認為，大慶的咖啡經營者，需要用專業的咖啡以及咖啡服務，不斷推動咖啡市場的普及和大眾化，讓咖啡成為一種大眾消費品，幸運的是，越來越多的行業人士開始認識到這一點。

　　張磊說，傳統的咖啡行業人士怎麼想不重要，更廣泛的市場接受更重要。市場願意為你的咖啡付費的時候，你就成功了。通過咖啡相關知識的普及，咖啡市場教育纔能逐漸完成，後續的咖啡消費人群纔能逐漸養成，這需要咖啡業界共同努力。

　　從張磊的『匠人張』開業一年多時間來看，隨著人們對咖啡的認識的加深，以及咖啡文化的普及，越來越多的人開始認識原豆咖啡，青睞現磨咖啡，精品咖啡呈現了良好的發展態勢，速溶咖啡市場規模的增速已不及現磨咖啡市場。

　　根據英敏特諮詢公司的一項報告顯示：過去5年，速溶咖啡的市場份額從2009年的80.7%降至2014年的71.8%，並且還會繼續下滑。根據預測，到2019年，速溶咖啡的市場份額會降至66%。

　　全國咖啡市場的這些變化，為大慶市純正的現磨咖啡館提供了發展機會。大慶咖啡市場應該抓住這個機會，迅速摸索出清晰的咖啡商業模式和盈利模式，為咖啡行業在全國市場競爭提供『大慶方案』!

　　微閱讀

　　1大慶有哪幾種咖啡消費人群?

　　●一類是商務消費。大慶市大咖啡店比較火爆的時候，大慶市咖啡以商務消費為主體。商務洽談雙方，尋找一家大咖啡館坐一坐，一邊品嘗咖啡，一邊談生意是一種時尚

　　●一類是喜愛喝咖啡的個人消費。這些消費者纔是咖啡的鐵杆『粉絲』，不管外部環境發生什麼變化，他們對咖啡的熱愛始終如一

　　●還有一種咖啡消費，屬於跟風消費。這種消費佔比很小，而且還會隨著商務消費和個人消費的增減而增減

　　2大慶市小眾咖啡如何細分市場?

　　●在匠人張咖啡，除了賣咖啡外，還可以提供咖啡豆、咖啡烘焙、咖啡文化講座以及出售咖啡設備等相關服務

　　●書客咖啡不僅可以提供咖啡飲品，還可以提供鮮花服務

　　●『貓語咖啡』，這家咖啡館最大的特點就是裡面有形態各異的貓咪。這間咖啡館為愛貓又愛咖啡的小眾人群，提供了一個休憩的空間

　　3大慶咖啡經營者該如何探索市場?

　　●從市場營銷的角度，經營者必須要解決五個問題：首先是我的客戶是誰?其次是我的客戶在哪兒?再次是我要怎麼樣找到他們?第四是該如何與客戶產生成交?最後一個是如何黏住用戶，產生多次成交?

　　●大慶的咖啡經營者，需要用專業的咖啡以及咖啡服務，不斷推動咖啡市場的普及和大眾化，讓咖啡成為一種大眾消費品

　　●全國咖啡市場的這些變化，為大慶市純正的現磨咖啡館提供了發展機會。大慶咖啡市場應該抓住這個機會，迅速摸索出清晰的咖啡商業模式和盈利模式