東北網7月12日電　一說起『白案』、『紅案』來，廚師們都知道這是對面食師傅和炒菜廚師的稱呼，但一般人可能不知道這是過去飲食業的行話。

　　哈爾濱『關道第一廚』的後人鄭樹國根據其曾祖父的筆記，整理出近400句北方飲食業行話，這對豐富北方菜系文化內容起到了重要作用。目前，『舊時北方飲食業行話』已收入中國食文化大典中。

　　飲食行話源遠流長

　　飲食行話，即從事烹飪的廚師長期以來根據原料的顏色、形狀、作用等特點創造出來的形象性食俗行話，從業人員一聽就知曉。

　　例如，味精是飲食行業常用的原料，在過去廚師稱它為『師傅』，其含意是徒弟做菜時技藝不及師傅，口味抓不准，若加點味精，菜餚味鮮就好吃些。又如把口鹼叫『秦瓊』，這是傳說隋唐時秦瓊臉是黃的，在做包子時，如果說少許些『秦瓊』，白案師傅就知道少許些鹼，放多了包子會發黃。醬油被稱為『黑水』，為了避免做菜時顏色太深，就說少放些『黑水』。醋是人們比較喜歡的一種調料，如果用的適宜，會恰到好處，否則會適得其反，使人滿嘴發酸，為了啟示人們用醋要得當，故又將醋叫『忌諱』。

　　北方飲食業行話有五大類

　　哈爾濱關道第一任主廚的後人鄭樹國根據家傳下來的筆記，整理的北方飲食業行話共有五大類近400句，包括飯店業務經營行話、行業人員行話、廚師行話、堂口行話和原材料行話。

　　鄭樹國聽他的父親鄭學章說過，為了保護行業的競爭力，使行業技術不外泄，過去的360行都形成了許多特殊的行業內部語言，這些內部語言都有一定的程式和規矩，由師傅傳授。過去飯店的伙計工作時要眼觀六路，耳聽八方，隨時用行話把信息傳遞給店內的其他伙計，以免一時差錯，砸了飯碗。即使是簡單的數字：如『一、二、三、四、五、六』等，也要用『日、月、南、酥、中、龍』來代替。

　　『菜系』起源於上世紀60年代

　　據鄭樹國介紹，其家族第二任大廚鄭義林生前講，原中國飲食業行話稱呼各地菜系為『幫口』。『幫』，具有地域性的幫派；『口』，即口味，『幫口』指不同地域的烹飪技法及菜餚口味。『幫口』之稱起於清朝，到20世紀60年代纔被『菜系』所取代。

　　在鄭樹國整理出來的廚師行話中，記者發現過去在一個廚師手下學藝的師兄弟之間，稱呼師傅為『老帥兒』。而北方飲食業行話中很多詞語具有北方特色，例如『燒燎白煮』是滿族傳統的煮祭肉的方法，也就是?肉。『省牲』原指在清朝時祭祀活動中，一般都要殺豬，因忌諱『殺』字，所以稱殺豬為『省牲』。而在人物稱呼上，北方飲食業行話中就記錄了25種人的稱呼行話。其中稱呼大官為『海翅子』；稱呼練武人為『掛子行』；對於清宮太監都稱為『裡扇兒的』；而懷孕的婦女則被稱為『蟈蟈兒』。