東北網5月11日訊 烹飪是文化密不可分的組成部分。每一個菜系都反映著一定的民俗，是一個特定的文化磁場。道臺府宮廷菜，之所以被文化的研究者所關注，正是因為它獨特的文化特性。在百年傳承中，道臺府宮廷菜無意中創造了多個『第一』。

　　第一家來自宮廷的菜系：據道臺府官府菜第四代傳人鄭樹國介紹，道臺府的官府菜最初來自北京恭親王府的小膳房。鄭樹國的曾祖鄭興文，也就是道臺府官府菜的傳入者，年輕時拜師在那裡。出師後，鄭興文在北京經營『老廚家真味居』，因為徒弟誤將荷包蛋上給太監，使得飯店被砸停業。在朋友的介紹下，鄭興文帶著14個優秀廚師來到哈爾濱，也將宮廷菜第一次帶到哈爾濱。

　　唯一傳承可考的飲食流派：鄭樹國是全國最年輕的烹飪大師，世代為廚是他最雄厚的基礎。據鄭樹國介紹，『老廚家』之所以能保留下百年老菜譜和百年的烹飪技藝，就是因為他家世代為廚。據介紹，傳承下來的道臺府官府菜，已經不是最初的宮廷菜，鄭興文將宮廷菜與哈爾濱的飲食習慣相融合，特別是融合了部分西餐的特點，形成了獨特的鄭氏官府菜。1920年鄭興文離開道臺府，與兒子鄭義林在埠頭區中國十道街(現在的道裡區西十道街)開設『老廚家』，其後鄭義林的兒子鄭學章接掌家傳的廚藝，直到今天的第四代鄭樹國。

　　最早嘗試做西餐的廚師：道臺府官府菜系，是哈埠最早嘗試西餐的菜系。據鄭樹國介紹，由於中東鐵路的修建，濱江官道與俄羅斯人打交道多了起來，道臺府經常宴請俄羅斯人。為了適合俄羅斯人的口味，鄭行文到俄羅斯人開辦的鐵路俱樂部學習西餐，是哈爾濱本地最早的嘗試西餐制作的廚師之一。現在成為民間佳餚的『鍋包肉』，就是鄭興文中西結合的創造。

　　最終沒有派上用場的『御宴』

　　由於『老廚家』這個鄭氏官府菜系與道臺府密不可分的關系，在廚藝中隱藏著哈埠最初的官場飲食文化，這是『老廚家道臺府飲食文化』申遺的文化支橕。

　　據鄭樹國介紹，濱江官道雖然北處邊陲，是人們眼中的蠻荒之地，但是作為一任地方官，道員也要考慮萬一皇帝巡幸，地方該怎樣接待。作為膳長的鄭興文，經常要演繹『御宴』，從菜式設計到開宴的說道兒，都要仔細斟酌，請道臺大人檢查。『御宴』一般按照滿漢全席的標准，設108道菜餚。菜餚的主料基本上以山珍海味、松花江名魚為主，加上滿族式的燒烤。『御宴』的餐具都是在景德鎮特意定做的，椅子背上嵌著一塊石頭，寓意『背有靠山』。雖然演練了多次，但是皇帝也沒有到這裡巡幸。

　　據鄭樹國介紹，鄭氏官府菜完整保留下來的宴席有10多套，還有100多道零點菜。因為當時是服務官府，所以基本上不計成本，如果按照現在的市場價，每一桌都得過萬。官府菜講究品種多，少而精。一套宴席少則28道菜，多則50餘到菜餚。

　　官府宴席有講究，最基本的有『三不獻』———雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊，說白了就是雞頭、鴨掌、魚背不能衝著客人，與現在的魚頭一定衝著客人大相徑庭。

　　正式宴席一般先上四乾果、四鮮果、四蜜餞、四冷葷壓桌，多數時候雙拼，一個盤放兩樣。由於接待俄羅斯等外國客人較多，順應西方人的習慣先上開胃羹，然後是酒和大菜。上菜按組，一組叫一獻。首獻是最名貴的菜餚，跟著兩個『行件兒』，『行件兒』大概相當於配菜。一套宴席總共4———6獻，中間穿插著各種點心和小吃。官府菜講究用湯，用湯要純，不用『三合湯』。

　　鄭樹國感慨，雖然與南方一些地方的官府菜比較起來，哈爾濱鄭氏官府菜的傳承時間不過百年，但是像鄭氏官府菜這樣從菜譜到禮儀能夠完全傳承的並不多見。如果有機會能夠演示官府菜的宴席及全套禮儀，該是烹飪界的一件盛事。

　　『老廚家』差點『夭折』的故事

　　道臺府官府菜為什麼叫『老廚家』，鄭樹國給記者講述了一段鮮為人知的故事。

　　1920年，鄭興文離開了道臺府，在現在的道裡區西十道街上開辦了『老廚家』菜館，這是他今天傳承『老廚家』老號的由來。當時的『老廚家』主打鄭氏私家菜，應該是哈埠最早的私家菜館。因為鄭氏私家菜來自官府，檔次比較高，所以選擇了外國人集中居住的埠頭(道裡)區。

　　鄭樹國說，1932年的一段時間，總有一個衣著華貴的女人到『老廚家』吃飯，對『老廚家』的風味感覺不錯。一次，這個女人找到掌櫃的鄭義林，說自己准備經營『京菜』，小飯店一個月掙多少錢，自己可以花雙倍的價錢，聘請鄭義林掌灶。鄭義林為了保住自己剛創的牌子，拒絕了這個女人。過了一段時間，一天正在飯口時間，可是飯店一個人也不進。鄭義林覺得奇怪，出門一看，卻見門上貼著一張紙條，上面寫著『停業』。鄭義林不知道是誰的惡作劇，上前要撕紙條，卻被兩個人攔住。也是年輕氣盛的鄭義林，回屋取刀准備拼命，被已經退休的鄭興文攔住。鄭興文告訴兒子，外面這伙人肯定很有來頭，是我們前段時間拒絕的女人來搗亂。鄭興文利用自己的人脈關系，找到時任市政局長呂某，呂答應派秘書過來解決。呂的秘書在『老廚家』門前看見神秘女人的汽車，趕緊過去敬禮，原來此女是漢奸張景惠的姨太太。鄭興文搬兵不成，卻找來一個說客。呂的秘書勸鄭興文父子，不能得罪張太太，否則飯館開不消停。迫於無奈，鄭興文答應派自己的徒弟孫歧山，去執掌張太太開的宴賓樓。張太太開始不答應，指名叫鄭義林。鄭行文父子出面說明：你以前來吃的菜都是孫歧山做的，不相信的話就再嘗一遍，如果不過關就由鄭義林親自去。張太太品嘗了一遍，果然還是從前的味道，這纔接受了孫歧山。張太太提出一個條件，開業當天必須鄭義林掌灶。鄭義林幫助孫歧山一段時間，又給宴賓樓留下魚翅宴的菜譜，纔重新回到自己的小店。

　　鄭樹國說，有了這次風波，後輩們更加珍視這塊老匾。雖然後來『老廚家』被迫關門，但是鄭樹國和弟弟都沒有忘記它，2000年，他和弟弟在南方和北方，再次打出這塊招牌，就是為了整理、傳承祖宗傳下來的鄭氏官府菜廚藝。

　　尷尬的『商標風波』和未來機遇

　　鄭氏道臺府官府菜的名氣越來越大，可是讓鄭樹國感到尷尬的是，道臺府食品這塊牌子卻不屬於他了。鄭樹國去注冊商標的時候，纔發現這個商標已經被人搶住，並且以所謂的百年飲食在市場上推出。鄭樹國痛定思痛，一口氣注冊了『老廚家』，『老廚家道臺府』等多個商標，在法律上守護自己的飲食文化品牌。他說，『老廚家道臺府飲食文化』的內涵，決不是烤幾只鴨子、燜幾只豬手那麼簡單，從硬件的菜系，到軟件的講究，都有很深的文化可以探討。

　　說起『老廚家道臺府飲食文化』申遺的意義，哈爾濱師范大學教授丁廣惠這樣告訴記者：它為我們保存下惟一一個具有百年歷史的完整菜系，留下了一份極為珍貴的飲食文化遺產；借鑒鄭氏官府菜形成的經驗，可以推進龍江菜系的形成。丁廣惠告訴記者，鄭氏這種父子相傳的傳承方式，保證了鄭氏廚藝綿延百年不失傳，而與鄭興文幾乎同時的『四大家』———新世界創始人朱安東及其後任王學敏、福泰樓創始人陳銘久及其後任高義亭、宴賓樓的經營者張景惠的姨太太和副官，都只重經營不重廚藝，廚師聘請外地名廚，沒有廚藝的長遠傳承。只有厚德福的創始人陳連堂善於烹飪，但是沒有將廚藝傳給子孫，形成陳氏廚藝雖然有徒弟傳世，但店鋪一停業，就失散在其他酒店，淹沒於其他菜系中了。丁教授認為，父子相傳的傳承模式，值得認真思考和研究。這本身就是一個值得探討的文化現象。

　　據鄭樹國介紹，雖然憑借他個人的力量，現在還無法完整地展現老廚家道臺府的飲食文化，但是目前恰好有一個讓他興奮的機遇。鄭樹國說，道外區准備全面啟動道臺府周邊地區的飲食服務行業，有意請回道臺府官府菜的百年廚藝，作為一種完整的文化展示。鄭樹國也希望有識之士，能夠與他聯手，作為復蘇道臺府官府菜系百年飲食文化的推手。