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東北網2月1日訊 過年，是中國傳統的節日。然而，由於各地的文化不同、風俗不同，所以過年的禮儀、禁忌也不相同。日前，記者有機會采訪了哈爾濱百年道臺府第一任膳長鄭興文的後人，聽他講述道臺府過大年的故事———
膳房：官家民家一樣忙
過年，是膳房一年最忙的時候。殺豬、宰羊、蒸件子、包凍餃子、水發南北貨。需要水發的包括燕窩、鮑魚、魚翅、海參等乾貨。其他雜役換椅墊、鋪紅地毯、掛燈籠、搭彩棚，師爺開始寫春聯……
過年時，兩班廚役二十四小時輪流工作，光蒸件子、包凍餃子就要存滿幾十口大缸，擺滿好幾間屋子。蒸件子就是蒸各種饅頭、包子，各種花樣蒸件兒。有上官宴、上家宴用的，有上供用的，也有普通衙役吃的，分不同的用途蒸制擺放。菜譜方面需要提前准備的東西，包括醬肘子、水晶肘子、豬頭燜子、扣肉、獅子頭、鹿肉……
寫春聯一般是師爺的事，有時候道臺來了興致，也親自書寫幾幅。每年春節前幾天，到府內求字的人很多。除了官員的親友，府內當差的都能得到一幅春聯。春聯內容衙門與內宅的不同。衙門的春聯一般是：『天恩春浩蕩，文治日光華』。府內的門窗、櫃子、水缸等，都要貼上春聯、福字。
整個府內到處都高掛大紅燈籠，有專人負責照管及更換蠟燭。過年的燈籠要點到天明，方可熄燈。地上鋪著紅地毯，大堂內用席子搭起彩棚，彩棚內四周放著燒炭的銅火盆，中間擺著數張桌子，稱為『天地桌』。桌子上供奉著各種神祗的牌位。正中間的桌子上供奉『天地神』，其他神位每年的位置不同，要查皇歷確定每年的位置。年三十下午這頓飯是流水席，一直吃到午夜接神。年夜飯的菜式不固定，一般是忙年時准備的菜品。冷葷、大件兒、清口菜，主食以水餃為主。道臺在年夜飯後稍息片刻，便開始家祭儀式。先在各神位前焚香行禮，祭完神後再祭祖先，行跪拜大禮。這有一個說法，叫做『神先鬼後』。
年三十晚上，道臺大人要給府內所有留守人員壓歲錢。大年初一一早，這些官員、雜役，要分批到內宅(三堂)給道臺及高堂磕頭拜年。這是一年之中，官員與雜役惟一一次進入內宅的機會。
從『天龍賜福』到『鞭打春牛』
官府過年，像民間一樣也有很多禁忌。比如道臺府裡的水井，年三十這天要用尖底兒柳罐封上。過年期間所有的用水，都提前儲好，儲滿幾十大缸。這些水大概還有另一個作用———防火。按照當時的說法，水是財，大過年的不能漏財。過年期間還要給井神燒香，初二以後纔能解封取水。
內宅的堂內過年擺一個長條案，上面擺一個大花瓶，花瓶上插帶穗的如意，寓意歲歲平安如意；在一盤凍柿子上插上小如意，寓意萬事如意；苹果上面擺放如意，寓意平安如意；年糕上插絨毛小金魚，寓意年年有魚(餘)……
過年時掃地要從外往裡掃，掃除的污穢放在一起，過年之後纔能倒掉。從裡往外掃是揚財運……
從初一開始，各地官員開始陸續入府拜年。許多官員拜年，都拿著豐厚的紅包。考核下級官員的政績，很多時候與紅包掛鉤。官員拜年要留飯，官員一桌八八席，隨從一桌六六席，正月裡的宴會拉不開桌子。
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據鄭樹國介紹，他的爺爺活著時候告訴他，哈爾濱歷史上有一年年三十沒有鞭炮聲，那一年是1911年。
那年哈爾濱地區鬧鼠疫，大年前夕是哈爾濱最沈悶的日子，老百姓沒心思過年。受命消滅鼠疫的總醫官伍連德，在春節前上奏朝廷，准備『焚燒屍體』，以防暴露在外的屍體，天暖腐爛、蟲叮鼠咬，繼續傳播。朝廷批准了伍連德的奏章。1911年大年初一，2000多具屍體被焚燒。
事後，政府專門向百姓發出通知，鼓勵老百姓燃放鞭炮，用以減輕悲傷的情緒。政府還從天津、河北等地運進大量鞭炮，免費向百姓發放。這一年的鞭炮聲從春節之後開始響起，這次燃放鞭炮，不僅是傳統驅除邪惡的意思，從客觀上說，鞭炮裡發出的硫磺氣味，確實起到滅菌殺毒的作用。
傳統文化中，春節最講究的還是一個『吃』字，中國文化中，『吃』佔有很大的分量。吃可以吃出文化、吃出品位。據介紹，道臺府的年夜飯裡，有這樣幾道菜是不可缺少的。『天龍賜福』、『加官授祿』、『馬上封侯』、『鞭打春牛』……這幾道菜，每道菜都有一個故事。
先說『天龍賜福』
光緒三十三年臘月，道臺杜學瀛受黑龍江巡撫程德全的委派，護送鰉魚、鹿筋、熊掌等貢鮮上京進貢，臘月二十到達皇宮，正趕上光緒帝在乾清宮舉行御筆賜『福』儀式。皇帝寫的第一個『福』字，要懸掛與乾清宮正殿，其餘張貼宮廷內苑，賞賜王公寵臣及各省巡撫督軍。杜學瀛級別不夠，完全是因為幸運，有幸得到了皇帝御書的『福』字。
從京城回到道臺府，老杜逢人便講，給人看皇帝賞賜的『福』字。據他說，能在御賜『福』字儀式上得到皇帝『福』字的，每年只有十餘人。受賜者要依次跪在案前，仰瞻皇帝的御書，叩首謝恩。然後由兩名御前太監同持福字箋而出，受賜者要在『福』字下面再叩謝，寓意滿身都是福，最後纔能恭捧退下。王公大臣都以得到『福』字為幸事。杜學瀛把御賜福字裝裱，掛在會客廳堂內，大廳謂之『福』字廳。
膳長鄭興文善於揣摩道臺的心思，趁著道臺的高興勁兒，准備為他做一道以福為主題的菜餚。他琢磨著，皇帝為真龍天子，是天龍，天龍御賜的福不就是天龍賜福嗎？鄭興文琢磨著用這個名字做一道吉祥菜。他選擇一條松花江裡的大鰲花，把魚頭修飾成龍型，魚身去骨改刀成盤旋的龍身，用清蒸的方法制成一條雪白的銀龍圍於盤內，又取四塊豬方肉(滿族稱豬肉為福肉)，在肉皮上刻上萬福圖案，然後紅燒成菜，放於銀龍之中。鄭興文親自給杜道臺上了這道菜。老杜也有些發蒙，盤子裡的分明是件藝術品。他問鄭興文：這道菜叫什麼名字？稟大人，是天龍賜福。杜學瀛非常高興，鄭興文也得到不少賞賜，而這道菜成了道臺府年夜飯的保留菜餚。
再說『加官授祿』與『馬上封侯』
施肇基在濱江署理官道的時候，在春節前接到朝廷聖旨，皇帝召見他進京議事。進京議事有兩種可能的後果，或加官晉爵，或忽來橫禍。進京前，施肇基一直忐忑不安。鄭興文體味到老爺的心思，變著法讓老爺高興。鄭興文用雞冠子炒了一盤鹿肉，雞冠子圍在四周，中間是顫巍巍的紅燒鹿肉。又做了一道魚，把馬哈魚魚塊做好，圍在盤子四周，中間是燒好的猴頭菇。兩道菜上了桌，饒是見多識廣的施道臺也傻了眼，不知道眼前是什麼菜餚。鄭興文說，雞冠子這道菜，叫做『加官授祿』，除了雞冠子之外是細嫩的鹿肉，還有這道馬哈魚，叫做『馬上封侯』。看見沒有，中間顏色紅潤的部分，是紅燒猴頭菇。施肇基大喜，口味大開，吃得格外高興。
施肇基到了北京，得到攝政王接見，由於他處理涉外事件很得力，沒有損傷國家顏面，被調到外務部任職。施肇基昇職了，感念在哈爾濱出發前的好彩頭，特意打發廚師到濱江關道，學會了兩道菜的做法。而兩道討口彩的佳餚，也成了道臺府年夜飯的保留菜餚。
前幾道菜都是官員討口彩，還有一道菜卻是為眾生討生活。這道菜的名字是『鞭打春牛』。
『鞭打春牛』的菜名來自於官府的『鞭春禮』。清代『立春』又稱『打春』，打春一般都在正月。立春節，民間一般要進行兩天活動。立春前一日要『迎春』，立春日，地方官則要行『鞭春禮』，即『鞭打春牛』，俗稱為『打春』。『鞭春禮』一般由地方官員主持，顯示政府對時間的把握及對農工的督導。
『立春』這一天，官府用黃牛做成『土牛』，牛腹內裝滿五谷雜糧。『打春』儀式由8名壯年男士抬著『土牛』，在喧鬧的鑼鼓鞭炮聲中，道員手執春鞭鞭打『土牛』腹部，口中念著：一打風調雨順，二打土地肥沃，三打三羊開泰，四打四季平安，五打五谷豐登，六打六合同春，七打七星高照，八打八方吉祥，九打九域太平，十打十全十美。這時，土牛腹內雜糧撒落滿地。圍觀的群眾在歡鬧聲中爭先搶拾地上的五谷雜糧和打碎的土塊，把撿到的五谷雜糧放在倉庫裡，期盼當年五谷豐登。把土塊撿回家和上水，涂灶臺，據說可使灶上不生蟑螂和螞蟻，涂抹牛棚可以使六畜興旺。
一年立春，膳長鄭興文別出心裁，除准備了平時立春吃的春餅配菜外，還特別准備了一道『鞭打春牛』。這道菜將魷魚乾泡發好，刻上刀花，做成鞭的樣子，又把牛子蓋肉切成粗絲，用蔬菜汁、調料喂好，再配以韭菜梗、掐菜爆炒成菜，取名『鞭打春牛』，端上道臺的餐桌。菜餚黃、紅、綠、白，顏色鮮艷，一下子就吸引了官員們。這道『鞭打春牛』不但成為道臺府春節期間必上的美食，而且成為平時宴客不可缺少的特色菜品。據介紹，道臺府春節宴請客人，還有必不可少的俄式大菜等等。
一個時代有一個時代的風俗文化，飲食佔有很大的分量。今天，人們重溫百年來道臺府飲食文化的傳承，溫馨之外，更有一份不可多得的厚重。
