●哈市啟動“哈爾濱老字號”評選為老字號發展創造條件

　　●整合有分量的老字號入駐“中華巴洛克”免兩年租金

　　●專家提議把老字號的文化歷史價值轉移為生產力

 

“中華巴洛克”街區或給冰城“老字號”提供一片新天地

　　“大白樓”雖然停業了，但老哈爾濱人每每走到尚志大街那座白色大樓前，總會忍不住抬頭看看，然後若有所失。這就是老字號的魅力，它不是物理化地存在於一個城市的空間裡，而是化學性地將其元素化入這座城市人的血脈中，成為幾代人的集體回憶。曾經，老字號是“精貴”的，數十年如一日，你買或者不買，老字號就在那裡，不移不變。如今，“求新圖變”已經成為新經濟時代的主流。當各式各樣突出個性、彰顯自我的產品鋪天蓋地向人們湧來，老字號怎麼辦？

　　“不調整經營思路，勢必死路一條。必須跨越基因的自我復制，纔能實現老字號的良性變異。”這是哈爾濱市社科院經濟研究所所長曾燕南給冰城所有老字號開出的方子。為了救贖冰城老字號，近日，哈市商務局、財政局、工商局等部門共同發布了《關於開展哈爾濱老字號認定工作的通知》，標志著首次“哈爾濱老字號”認定工作正式啟動。據有關部門介紹，截至目前，已經有幾十家企業報名參加評選。

　　據商務部的調查顯示，全國1600多家中華老字號企業多數經營出現危機，其中70%經營十分困難，20%勉強維持，只有10%蓬勃發展。哈爾濱有多少老字號已經消亡，省市有關部門都無法給出確切的答案。作為全國的一個縮影，哈爾濱正反躬自省。

　　消失的冰城“老字號”

　　“肚子裡空不空，不能錯過寶盛東”這是早在上世紀三四十年代，哈爾濱老饕們流傳的一句話：意思是說，不管你肚子飽不飽，寶盛東的圓籠鴛鴦蒸餃是不能不吃的；景陽缸爐燒餅店的缸爐燒餅外皮酥脆，香氣撲鼻，放數月不霉不改味；漢陽飯店的大冷面曾是哈爾濱冷面的代名詞；岳陽樓的桃饅頭，每天顧客盈門，供不應求……遺憾的是，這些老味道如今已經慢慢消失在人們的視野裡，有些品牌連帶店鋪都芳蹤無處覓！

　　據《哈爾濱市志》、《哈爾濱飲食服務志》等史料記載，截至上世紀80年代初期，哈市仍存留幾十個老字號，涉及餐飲、旅店、理發、照相等各個行業。可是，近20年來，隨著市場經濟的發展，這些老字號已有近一半被淘汰出局。

　　我省在2005-2009年間，曾啟動過“中華老字號”和“龍江老字號”的認定活動。參與認定活動的相關負責人坦言，“這幾年，有關部門一直想通過深入調研，拿出一份全省老字號企業的家譜，但一直不能如願。啟動‘中華老字號’、‘龍江老字號’認定工作，就是想發動全社會的力量，廣泛挖掘老字號的家底，進而保護‘老字號’的發展。可是結果並不如人意。”一些哈爾濱耳熟能詳的老字號卻因為各種原因沒有入選。

　　哈爾濱的老字號80%以上都是從老道外成長起來的。興旺時，哈爾濱道外老字號、名小吃，有300餘品種。據不完全統計，僅在1990年至2001年12年間，在哈市道外區銷聲匿跡的老字號就有近二十個。“每一次大規模的城市改造，一些老字號往往因此消失。”現有道外區老字號近20家，也是哈市老字號企業最集中的地區。然而，該區僅有“老鼎豐”獲得“中華老字號”認定，“老仁義”獲得“龍江老字號”認定。

　　據哈市道外區工信商務局副局長張有力說，這次認定“哈爾濱老字號”要滿足三個基本條件：經營時間滿35年；注冊商標、執照、納稅憑證等齊全；有經營場所。道外區具備這些條件並已申報的有7家：范記永飯店、張包鋪飯店、六和順飯店、裕昌食品公司、商委紅腸、老太太熏醬飯店、亨得利眼鏡店。但還有一些是雖具備條件卻不想申報的。“太麻煩了”一些商家以此為借口就錯過了申報。張有力說，在眼下食品安全問題備受關注的時候，尋找、認定老字號不只是尋找一部分這個城市的歷史，也是為了讓他們給其他的食品經營企業起示范和帶動作用。

　　“多數老飯店、老商店的經營觀念還很陳舊。”張有力感到，一些商家經營方式也落後，甚至有些連賬本都沒有。既沒有現代管理理念，也沒有先進的管理手段。

　　一座城市的拯救計劃

　　“以前，一個老字號能否得以傳承，多數要看繼任者的關鍵作用。現在，為了使老字號這一名牌中的名牌得以傳承，政府也是不遺餘力。”張有力說，正是因為“老字號”在消費者心中的分量，哈市首次“哈爾濱老字號”認定工作的作用之一，便是將沒有連續經營的有名望的老飯店作為政府資源，通過招商引資等渠道為老字號、老手藝、老味道的傳承、發展創造條件。

　　“哈爾濱老字號”認定工作領導小組發布的認定通知裡，也提到了“各區商務主管部門對本區域內歷史上著名的、產生過重大影響的、由於特殊原因沒有連續經營或已失傳的老字號品牌挖掘出來，此次可以各區政府名義申報‘哈爾濱老字號’。”

　　“政府和社會各界開始越來越重視對老字號的保護。”大白樓董事長曹漢斌也表示，“大白樓因為幾次易手，一些原始的證明材料已經找不到了。這次《生活報》有關大白樓的報道，一方面幫助企業搜集到一些原始材料，另一方面，經濟專家也為大白樓找到了病因。可以說，大白樓的發展，離不開新聞媒體的支持。”

　　政府的扶持更為直接。張有力說，比如在“中華巴洛克”街區南二道街打造哈市最具有特色的老字號風味餐飲群，“張包鋪”、“范記永”這樣的老字號在此開店可免除兩年租金，以恢復老字號經營特色，恢復老字號生產工藝。

　　對於“老字號”，市民也非常捧場，他們在用錢包進行著最直接的支持。10日，記者來到“中華巴洛克”街區南二道街，街角的“老鼎豐”裡人潮湧動，記者買了冰點竟沒找到座位。

　　拐進“中華巴洛克”，一位旅游者拖著行李，請記者幫忙與銅像合影，除了已經裝修卻還未開門納客的店鋪，試營業中的店鋪幾乎家家爆滿。

　　還沒進“北山飯店”的門，就有裡面出來的客人告訴記者，“沒地兒了，人太多了……”直到哈勒賓飯店，記者纔與人合桌，算是吃上了“老字號”。聽了記者的描述，張有力副局長喜滋滋地說：“是很火，三月初之前還不行，最近天氣暖和了，一些老道外人一方面來看看景，另外也來嘗嘗老味道，那裡確實火了。估計等‘中華巴洛克’整體完工後，生意還能火，希望老字號能以此為契機，獲得大發展。”

　　離開“中華巴洛克”前，記者來到“中華巴洛克”樓盤銷售處，據工作人員介紹，目前餐飲老字號店鋪基本已經售罄，如果是哈爾濱人耳熟能詳的老字號加入“中華巴洛克”，無論是租房還是買房企業都會有優惠。據其介紹，“中華巴洛克”二期改造工程8月結束，有望10月左右整體亮相。

　　藥方1  品牌提昇：創新+情感

　　“是不是老口味真的不如從前了？”看著老鼎豐的紅火，記者就知道這個不存在。老鼎豐的櫃臺裡，產品品種相當豐富，傳統糕點、歐式蛋糕一應俱全，銷售員告訴記者：“傳統糕點重油重糖，很多老人喜歡，但不符合現代人健康綠色的飲食習慣，新產品最大的特點就是注重科學營養搭配，吃的多了也不怕胖，糖尿病人也能吃……”

　　采訪時，大白樓董事長曹漢斌曾這樣說：“不能說老字號不好吃了，而是要如何與時俱進。現代人的口味挑剔了，過去好吃的東西放到現在未必覺得好吃。”

　　“老字號的產品一定要突破創新。但說創新，並非是研制開發出一個新產品推出市場那麼簡單，產品是基礎，還要有概念創新。”從事營銷策劃的袁先生告訴記者，比如老鼎豐的月餅一年四季都在銷售，銷量據說也不錯，因為他們對月餅的銷售宣傳是有主題的，是對老年人的關愛，以此作為聯絡情感的載體，很容易獲得消費者價值觀和情感上的認同。現在老字號的營銷還停留在傳統層面，所以，創新還要上昇到企業內部的觀念和組織管理上。老字號品牌的提昇，也不僅是推廣和傳播。首先要提煉價值核心，纔能沿主線傳承，對產品進行定位、創新。袁先生認為，老字號可以嘗試體驗式營銷，像餐飲業，除了產品的特點外，是否還能從服裝、流程和特色技藝等方面優化服務，提高附加值。品牌提昇是整體的，現代品牌傳播不再是產品的推廣，還是一種情感和生活方式的傳播。

　　藥方2  產品定位：從單賣產品到續做產業

　　大白樓董事長曹漢斌給記者講過這樣的隱懮：大白樓靠扒豬手起家，但絕不能只靠賣豬手贏得市場。曹漢斌認為，如果單賣產品，老字號久而久之也許會演化為“老年人買熟食的地方”，企業前景堪懮。

　　曹漢斌的觀點得到了經濟專家的認同，哈爾濱市社科院經濟研究所所長曾燕南認為老字號應向規模化、產業化、工業化邁進。“比如大白樓應該瞄准餐飲消費的空白點，打造老字號餐飲會所，顧客可以親手做傳統菜，可以親眼看綠色食材，將傳統做到極致。老字號要規模化經營，一定要找到自己的模式！”曾燕南介紹，哈肉聯圍繞高端和大眾消費，走的是連鎖發展之路，他們把傳統熏烤紅腸保持原汁原味的基礎上，力求精細，吸引中高端消費群，同時不斷推出新產品，進一步擴大市場份額，還嘗試推出了工業旅游，讓游客見證老字號產業的現代化。而世一堂是以老藥店為核心，發展原材料基地、中藥飲片廠等中醫中藥一體化產業，這些都是老字號值得借鑒的成功案例。但曾燕南也提出手工藝的、傳統配方的東西應該把品牌先做好，把產業化建立在文化理念的打造上，走精致化路線。

　　藥方3  經營模式：變單打獨斗為規模化擴張

　　幾年前，曾燕南用了三個月時間去道外尋找散落在各處的老字號小吃，並形成調研材料被有關部門立項，他認為，道外老字號還要發揮集聚優勢。“在單一品牌影響力不足的情況下，發展老字號一條街是一個不錯的選擇。比如天津市的食品街，它匯集了全國各地的餐飲老字號，使齊聚於此的人們眾口不再難調，甚至被譽為中華美食的展覽館。老道外完全可以參照此模式進行資源整合，把老字號集中起來，和旅游、文化資源串聯起來，形成冰城老字號經濟產業鏈，在保證了老字號經濟效益的同時也宣傳了城市，向世界展示了冰城文化和民俗風情。”

　　當年周作人看見老字號的牌匾曾悠然神往:“那模糊陰暗的字跡又引起我一種焚香靜坐的安閑而豐腴的生活的幻想。”實際上，很多老哈爾濱人也是穿梭在老字號如煙往事中的夢游者，在新與舊的交替中，在現代與傳統的碰撞中，在嶄新的“中華巴洛克”似曾相識的熟悉中，我們似乎看到了老字號的未來……

　　老字號破繭之道

　　良性發展的老字號企業基本都已經駛離了“單店經營”、“子承父業”的原始階段。憑借完善的現代企業制度、成熟的盈利模式、積淀已久的歷史商譽不斷發展壯大，正是他們的破繭之道。哈爾濱市社科院經濟研究所所長曾燕南告訴記者，“發展不好的老字號缺乏的是營銷理念和手段，落後的老字號都還在守文化，沒有進行必要的創新，沒有真正把老字號的文化歷史價值轉移為生產力。”

　　事實上，在體制與營銷創新方面，冰城老字號並不缺少榜樣——老鼎豐、哈肉聯……其經營術都是可圈可點的。

　　據相關資料顯示，導致老字號出現經營困難甚至大面積倒閉的原因有很多，其中最主要的三個要素就是產品、品牌和經營。