東北網1月30日訊大寒，作為二十四節氣中最後一個節氣，它的到來意味著一個農歷年即將過去。“大寒迎年”，大大小小的市場充滿了年味。記者在走訪中發現，人們在辦置年貨食品時更注重養生保健，但如何料理還缺少一些科學的指導。專家介紹，燉、炒、煎、炸及生拌等做法的選擇都是有講究的，並不是所有的品類都適合同一做法，如果做法不當，盡管口感好，仍然會破壞食品中的營養成分。
東北亂燉
“燉”的學問
春節是一年當中最大的節日，人們都習慣的把節日的餐桌置辦得格外豐盛，應有盡有，預示著明年的日子會更加美好。辛苦了一年的於大朋，平日裡總想一展廚藝而沒機會，早就准備過年放假的時候露一手，一是借此補養身體，二是也想大飽口福。在辦年貨時，肯定也少不了燉肉這道菜，他總想玩點美食時尚，搞點特色養生，可又不知從哪兒下手：“傳統的說法是肉燉得越久營養越豐富、越滋補，如今又有新的理論：肉燉得久了營養會流失……”這些說法讓於大朋很困惑，到底怎樣更有利於養生呢？
哈爾濱市營養協會理事孫國臣說，生活中，多數人都認為肉燉得時間越長營養越豐富，殊不知肉燉久了，雖然脂肪都熬出來了，但營養也會隨著流失。那麼，怎樣纔能從燉肉中獲取真正的營養呢？我們還是聽聽孫國臣是如何破解“偽科學”的。
傳統說法：久燉的肥肉降血脂
從營養角度來說，適當地吃些肥肉有益於人體的健康，特別是中老年人和孩子適量吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時左右)，還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽並且益智美容。
還有人認為，隨著肥肉燉的時間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。同時，燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養成分，如豐富的維生素B1、蛋白質和必需的脂肪酸，而且膠質部分更容易被人體消化吸收，因此特別適合老年人食用。
事實真相： “三無”發現
這是一個“三無”發現：無具體“專家”、無具體數據、無論文來源。作為一個沒有科學依據的“通過實驗得出”的結論，“三無”特征本身就已經難以讓人信服。
專家分析：肥肉難“變”，少吃為宜
肥肉主要由脂肪組成。跟其他動物脂肪一樣，其中含有飽和脂肪酸的比例很高，這也是豬肉的脂肪在常溫下成為固體的原因。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區別在於後者含有的脂肪成分是否有利於健康。傳統的觀念沒有說明“煮肉過程中飽和脂肪含量下降而不飽和脂肪含量上昇”是如何發生的。不過只能有兩種可能導致這樣的結果：
一是飽和脂肪轉化成了不飽和脂肪酸；二是飽和脂肪酸溶到水中而不飽和脂肪留在肉中。這兩種現象可能都不會現實：燉煮過程就無法使飽和脂肪酸產生有利於人體健康所需要的營養成分，自然也就不會產生新的不飽和脂肪酸；飽和脂肪酸並不比不飽和脂肪更容易融化入湯。
實際上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%，而其中飽和脂肪酸的量通常在35%以上。更長時間的燉煮可能讓更多脂肪進入湯中，但是不會對飽和脂肪的比例產生大的影響。一般推薦每天攝取的飽和脂肪不超過20克，而“三高”病人還應該更低。光是60克肥肉中的脂肪就已經超過這個量，此外人們還要吃其他食物，其中不可避免地還含有一些飽和脂肪。
孫國臣說，豬肉中的確含有豐富的維生素B1，但主要是在瘦肉中。而且，維生素B1很容易溶解於水，對熱也不穩定，經過長時間的燉煮，維生素的含量會變得很低。1杯煮熟的肥肉中含有113克脂肪，而維生素B1不超過人體每天需求量的3%，熱量卻超過普通人每天需求量的一半。豬肉脂肪中也含有一些人體必需的不飽和脂肪酸，但是並不“豐富”，卻還存在著大量的飽和脂肪。
肥肉中的蛋白質本來就很少，上面所說的一杯肥肉中蛋白質含量不到5克。其中的“膠質部分”是膠原蛋白質和彈性蛋白質。這些蛋白質中的氨基酸含量較低，從營養學角度而言並非優質蛋白。即便長時間燉煮使得它們“更容易被人體消化吸收”，在營養方面也沒有多大意義。
總之，肥肉中含有大量飽和脂肪，長時間燉煮也並不能使得它“有益健康”。不僅是“三高”病人和老年人，普通人也應該盡量減少肥肉的食用量。
專家建議：燉菜，熟爛即止
節日的餐桌一定少不了傳統的大燉菜，既解膩，又有食欲，但無論是燉肉，還是燉蔬菜類的，其時間都不宜過長，把所要搭配菜品合理化，如易熟菜和不易熟的菜及肉，在燒燉的火候和時間上要區別開，特別是哪些先入鍋和後入鍋都是有講究的，事先都要詳知。如白菜、窩瓜、土豆、茄子、豆角等，這些蔬菜常常和肉類一起燉，經過翻炒先將肉中的水分炒掉，然後再加入菜品，燉十多分鍾，這道菜就燉爛了，沒有必要一燉就是半個小時、一個小時。燉菜時間過長，不但沒有口感，反而會隨著燉菜中的蒸氣使營養成分丟失。
孫國臣說，掌握好燉菜的時間其營養損失較小，如今，有的人乾脆不用炒鍋，蔬菜全部燉著食用，認為“原湯化原食”，此法不是沒有道理，但也過於極左。一是燉菜時許多營養素溶進湯中，如湯量過多，喝湯成為很大的負擔，喝不完便是浪費；二是許多富含維生素的蔬菜適合與油脂同食，若是總用水煮，其中的維生素雖然沒有受到損失，卻不能為人體充分吸收，也是一種浪費。還有，隨著人們生活水平的提高，飲食生活在很大程度上成為人生的享受，也是帶給人們健康的一個重要渠道，單一的飲食方式都是不可取的。日常生活中，要葷素搭配提高飲食質量，切忌偏食的習慣。
