奶酪，不僅是縈繞在舌尖的美味  訪法蘭西最佳奶酪大師賀岱枚

　　東北網4月22日訊(黑龍江日報記者 王彥)“奶酪之於法國人，如同餃子之於中國北方人。”賀岱枚，紮著馬尾的法蘭西最佳奶酪大師，打了這樣一個比方，是那麼地接地氣，一下子就拉近了我們彼此的距離。采訪，在華旗禮堂後廚賀岱枚忙碌工作間隙中展開。

　　賀岱枚20日下午乘機抵哈，和團隊開會至凌晨。早晨六點半就來到了華旗禮堂，投入地准備上午中法乳業技術交流大會茶歇所需奶酪，以及中午130人參加的法國奶酪展示品鑒會。

　　在法國，和賀岱枚一樣擁有最佳奶酪大師稱號的，不過22人，相當於國寶級。他自詡為一出生就掉進了牛奶鍋裡，對奶酪有著無比的熱愛。他稱奶酪是法國文化最璀璨的一部分，而他則是這一文化遺產的傳承者、推廣者，他的工作之一，就是作為形象大使去世界各地推介法國奶酪，人稱“飛翔的奶酪藝術家”，所到之處，無不掀起當地人對奶酪的興致，堪稱熱潮。

　　“奶酪絕對是一種藝術。你想一想，世界上有哪一種食物能夠如奶酪這般神奇，原材料只有三四種，但是組合在一起，卻可以形成千變萬化的美妙食品？”賀岱枚的眼神和語氣不無沈醉。

　　在法國，奶酪多達1200餘種，原料卻不外乎牛奶、凝乳?和鹽，“如果硬要說還有第四種原料的話，那麼，就是對奶酪的熱愛。”而正是因為這份熱愛，使賀岱枚成為頂級的奶酪匠人。“在中國，不也是非常提倡工匠精神嗎？這是職業的精神，我們是相通的。”

　　賀岱枚這次從法國帶來了十幾種奶酪。他緊張地拆解包裝，切割，擺盤。大師藝術創造力和鑒賞力，很大程度體現在擺盤上。中午的奶酪品鑒會，賀岱枚采用了一種全新的擺盤方式，就是每一張餐桌上都放置一張制成法國地圖形狀的木質托盤，托盤上擺滿了奶酪，每一種奶酪對應著地圖上的相應產地，別具意義。

　　賀岱枚指著托盤說，法國國土面積雖然不大，但是卻存在著豐富多樣的變化性，“我們稱之為風土，也就是說，每一個地方，她的氣候、土壤、礦物質、動植物及農產品的品種，都與眾不同，獨一無二，每一地都有不同的風土。當你從一個地方到另一個地方，除了觀賞到的風景不同，農產品的風味也都不一樣，這就決定了奶酪的味道也是各有千秋，充滿了地域特色。”

　　賀岱枚結合各個產區的特點，邊擺盤邊為記者詳細講解每一種奶酪的制作工藝，以及食用方法。“這種奶酪叫做布裡，在法國被稱為奶酪之王，在法語裡有分享的意思。布裡如何切割是非常講究的，有著一套嚴謹的規則，如果你不懂它的切割，那麼你就是不懂得生活的藝術。”賀岱枚邊講解邊示范。“產自諾曼底的卡門培爾奶酪則要從中心切。這種奶酪是法國行銷世界最廣的一種奶酪，它的形狀討喜，包裝的木頭盒子也很好辨認。如何品嘗卡門培爾也是大有說道。”賀岱枚告訴記者，首先要用雙眼，觀賞它美麗的外表，“你看她軟軟的白色表皮，還有它的心，是分層次的，顏色很亮，是不是很有光澤？再用你的鼻子聞一聞，是不是有一種來自森林的氣息？帶有一絲絲縷縷黃油和奶油的香氣？最後纔是用你的口，當你把它放入口中，那樣的柔美、濃郁，在口腔裡會產生一種爆炸感。這種奶酪，是非常好的蛋白質的來源，我小時候每天下午四點鍾放學都會吃下午茶，因為我的家鄉就盛產卡門培爾，我就是吃它長大的。”賀岱枚聲情並茂的描述，令聽者垂涎。

　　在法國，也有年夜大餐，其中重要的一道菜，就是奶酪。它的出場順序又是怎樣的呢？“奶酪在主菜之後，甜品之前。它是一頓美味大餐的過渡，奶酪出現，提示著大餐要從咸味轉到甜味了。”但是，純粹的奶酪品鑒，則要在一餐開始前，也就是空腹食用奶酪，作為開胃酒的配菜，“在胃口大開時，品嘗奶酪，會充分打開你的味蕾。”

　　羊奶酪，因為重口味被很多中國人抗拒。“你完全可以用果醬和羊奶酪搭配食用啊。人的嘴巴喜歡鹽分，因為人的味覺多靠鹽來分辨，而人的大腦需要甜味來感知，所以，略帶咸味的奶酪和帶有香甜口感的水果是絕配。布裡和苹果或者獼猴桃搭配，咸甜結合，口感獨特。奶酪和葡萄酒也是很要好的伙伴，一般來說，口味復雜的奶酪，需要搭復雜的酒，而鮮奶酪可以配白葡萄酒或者單寧略淡的紅葡萄酒。”

　　賀岱枚會耐心地告訴你，怎樣溫柔地用線切割黃油，怎樣用植物灰來保護圖漢山羊奶酪，而春季牛奶制作的奶酪和冬季牛奶制作的奶酪有何不同。

　　談話見縫插針，零零碎碎。時間過得很快。當賀岱枚和助手把為茶歇制作的奶酪推到會場門外大廳時，立刻被與會嘉賓包圍，人們大快朵頤，享受著這場視覺與味覺的雙重盛宴。賀岱枚衝記者眨眨眼，“黑龍江人對奶酪的接受度很高嘛。世界上沒有不喜歡奶酪的人，只有不會推廣奶酪的人。”