工作日16:30開始排隊、現制油炸包一小時售罄......哈爾濱市中央大街上有一家被大眾點評網友高贊的俄僑文化私房菜館，打理餐廳的娜塔莎阿姨今年已經72歲，略帶混血印記的面龐配上一口地道的東北話，親近感十足。距離老俄僑俄式私房菜館不到700米的米德維奇俄式西餐廳在用餐時段同樣座無虛席，最多一天要排隊500桌。
哈爾濱市作為俄式西餐的聚集地，一度面臨『酒香也怕巷子深』的經營難題。隨著線下線上融合發展的浪潮湧起，當地俄式西餐廳借助美團、大眾點評等線上平臺打造消費新場景、改善消費體驗，走進更廣闊大眾視野。美團數據顯示，今年以來，『俄餐』的關鍵詞搜索量同比增長226%，『哈爾濱俄餐』搜索量增長1430%，其中30歲以下消費者搜索佔比過半。俄式西餐廳跑出了當地消費提振的『加速度』。
72歲阿姨『觸網』借線上化打響老味道知名度
在哈爾濱市中央大街與端街交口處，有一棟百年老建築『奧謝金斯基大樓』，活化利用後，被打造成『老俄僑文化復合體』——集餐廳、咖啡館、博物館、古舊書屋於一體，成為中央大街區域新的文化地標。老俄僑俄式私房菜館就在其中。
與俄式西餐不同，俄僑菜由百年來在哈爾濱長期生活的俄僑人獨創，是具有鮮明哈爾濱『中西合璧』特色的俄僑家庭美食，只在俄僑家庭裡傳承。
『我是第三代俄僑，到我這代俄僑越來越少了，會做俄僑菜的更少。我想把媽媽和姥姥留下的味道延續下去。』憶起2019年做餐廳的初衷，老俄僑主理人娜塔莎阿姨眼裡泛著光。
在阿姨手裡，大家熟知的罐牛一改西餐廳裡的『高大上』模樣，牛肉、西紅柿、土豆紮紮實實地塞滿整個罐子，頂部還扣著張烤薄餅，像極了怕你吃不飽的媽媽做出來的菜。俄式傳統小吃『油炸包』也略有改良，特別加入的哈爾濱綠豆粉絲充分包裹油脂，吃起來口感更加豐富紮實、不易淌汁。
娜塔莎阿姨在餐廳門口現炸現賣油炸包。受訪人供圖
除了菜品獨特，店內裝修也十分考究。正門進入餐廳，濃郁的俄僑家庭風格撲面而來，綠色油皮牆四面環繞，5張俄式餐桌整齊排列。轉角上二層，便是鈴蘭花主題咖啡館，10米長的走廊和21扇老木門，28扇老木窗，保存完好的烏瑟馬克爐，仿佛在上世紀二、三十年代的俄僑家裡做客。
老俄僑店內布置。受訪人供圖
文化與美食的結合讓老俄僑天生具備走紅特質，但好酒也怕巷子深。在老俄僑看來，要在一個成熟的俄餐體系中，闖出新的派系分支，更是難上加難。2021年7月，老俄僑決定『觸網』，在美團、大眾點評上同步上線門店，不僅展示老俄僑特色套餐，還有下午茶、博物館等業態展示。
兩個月後，餐廳收獲了第一條網友評價『真正的家庭俄餐，價位不高，還能體會異國風情美食，是個不錯的選擇』。
『剛開始別人都不知道啥是俄僑菜，看到食客給我們評價，幫著推薦，真的很開心。』娜塔莎阿姨沒想到，『線上做個展示、上個套餐，全國人民就都知道了。』
有了線上評價積累和套餐的持續售賣，老俄僑也獲得了榜單自然流量的推薦。目前，餐廳是大眾點評哈爾濱私房菜熱門榜第一名，實體門店的客流也持續回昇。今年春節以來，餐廳就沒有閑下來的時候，門店下午16點多就要開始等位了，異地客流佔比最高達85%，大多數都是線上買套餐來的，廚房為此還開設了專灶接待。
阿姨每天早上十點左右上班，忙的時候要晚上八、九點纔能回家，但她最大的感受是『快樂』。接下來，她還考慮開拓油炸包等餐品的外賣配送業務，『經常看我孫子點外賣。食客就擱家等著，一個小時就能送到，比我們年輕那會兒方便太多了。』
重視線上運營80後平價俄餐穿越周期變『長虹』
春節期間，走在西六道街上，一定會發現一家名叫米德維奇的俄式西餐廳從早上10點開門到晚上20點一直在排隊。
『最高一天排500桌，最近情況好些了，但用餐黃金時段還是需要等位。』餐廳創始人歐陽笑道，全員幾乎無休，後線的行政人員也要去店裡盯著。
3月2日上午11:30，餐廳已坐滿顧客，服務員小步快走，將薩拉肉、奶酪包、氣泡土豆片等特色美食端上桌。據介紹，春節期間門店營收相比去年增長了3倍，2月份的營收也有翻倍的漲幅。
工作日中午，米德維奇店內座無虛席。餐廳供圖
2019年剛到哈爾濱創辦米德維奇時，歐陽並沒預想到如今的熱鬧場景。哈爾濱一直是俄餐發展的大本營，中央大街上老牌俄餐眾多，如何從中脫穎而出？他認為，好產品、好服務，以及線上化運營給了些許『底氣』。
早年在口岸從事外貿電商的經歷，讓歐陽意識到線上引流和運營的重要性。因此，米德維奇一開業就把門店也『搬』到了線上，並十分加重視線上口碑的提昇，但凡有一兩個差評全員都要開會、思考服務或菜品的改進辦法。『運營過程中，美團的到店餐飲業務員給了很多建議幫助，比如產品設計要多貼近時下年輕人的需求，多注重服務和氛圍感的打造，與當時市場上老牌西餐廳的目標人群打個差異化等等。』歐陽說。
在米德維奇餐廳，俄羅斯名菜紅菜湯創新性的加入中式骨湯元素，最終呈現的酸甜口感更加醇和厚重；熱銷的罐燜牛肉則摒棄傳統的大蒜提味方式，重點加入紅酒提味，使紅酒和牛肉味道完美融合，這些改變讓餐廳更容易收獲年輕人的喜愛。網友頻繁二刷的奶酪包面點由俄國主廚與中國主廚聯手研發，內軟外酥，一刀切開乳酪留汁，吃上一口甜而不膩；形如飛碟的氣泡土豆片，采用特殊烹調手法，中間鼓兩邊癟，兼顧好看和好吃，也成為了桌桌必點的美食。
熱銷氣泡土豆片。餐廳供圖
翻看大眾點評，米德維奇的人均消費是中央大街上的老式俄餐廳價格的三分之二，線上推出的特惠套餐更是進一步降低了嘗試門檻，吸引客人紛紛踏至。
回顧過去三年，歐陽百感交集，『有半年沒怎麼開門，挺忐忑，真擔心客人把我們給忘了。』為了與客人互動，餐廳會繼續關注點評上網友的評價，並通過商家新鮮事功能堅持更新餐廳營業情況。
餐廳通過線上平臺與食客『交流』。圖片來源：大眾點評App
線上的持續運營讓有需求的顧客在堂食恢復後第一時間關注到了他們，也讓門店把握住了久違的冬季旅游消費高峰，迎來了不少全國各地的游客，尤其是來自廣州、深圳的食客，經營半徑再次擴大。
眼下，餐飲業正在加速回暖，像歐陽這樣的新一代餐飲人因善用互聯網技術，也實現了逆勢擴張。中央大街紅霞街上，米德維奇旗下第二家店『米德熊』即將開業。
截至今年2月，哈爾濱已有上萬家門店活躍在美團、大眾點評等平臺上，包含中餐館、俄餐、日料、鹵味、茶飲、咖啡店、露營餐吧等上百種餐飲服務業態。其中，新收錄的俄餐廳相比疫情前增長16%，形成了哈爾濱餐飲經濟發展的獨特底色。商家通過平臺數字化技術，實現經營在線化、服務標准化以及口碑的穩定積累，改善消費體驗的同時，也跑出了當地消費提振的『加速度』。
