東北網12月11日電　近日，國家商務部公布了2004年中國餐飲企業百強名單,我省沒有一家餐飲企業入選。原因是我省絕大多數餐飲企業還是傳統的餐飲模式，沒有形成連鎖和規模。記者在采訪中了解到，『龍菜』作為我省獨有的菜系，目前面臨十分艱難的推廣和開發局面。一些專家認為，只有大力推廣和開發，讓『龍菜』走出龍江，在全國遍地開花，做大做強，我省的餐飲企業纔能真正走進全國餐飲強者行列———

　　龍江餐飲無緣『全國百強餐飲企業』

　　近日，當國家商務部公布2004年中國餐飲企業百強名單時，我省竟然沒有一家餐飲企業上榜，這無疑是我省餐飲行業的一個遺憾。

　　8日，黑龍江省商務廳商業改革發展處副處長王洪寶向記者證實了這個消息。『在2003年中國餐飲企業百強評選的時候，我省還有一家入圍，但今年卻無一上榜。』

　　據王洪寶介紹，與每年不同的是，這次國家商務部首次參與百強名單的發布，由商務部、中國烹飪協會、中華全國商業信息中心共同做出調查分析，要求各企業的銷售額必須有一個求證的過程，求證渠道可以是地方商務部門、地方行業協會的統計數字或者企業自身公開的數字。『這個名單是按照規模和效益來評選的，也就是說一個飯店有多少連鎖和加盟店、營業總額是多少。』王洪寶說。

　　記者在這份名單中看到，中國百勝餐飲集團(含肯德基)以118.69億元雄居榜首，東北三省除我省外，吉林省四平市李連貴風味大酒樓位列第55，大連亞惠快餐有限公司位列第74。

　　王洪寶對記者說：『實際上，這次評選我省並沒有向國家申報，這主要是從我省餐飲行業的整體實力來說，確實有差距。但是有個別夠條件的餐飲企業本身有顧慮，包括2003年入圍全國餐飲企業百強的我省某企業。一是怕稅收，如果營業額報高了，稅收肯定要多；二是樹大招風，一旦某企業在全國出名了，各種麻煩也就來了。但除了這兩個因素外，我省的餐飲業未入圍主要還是受制於傳統的經營模式，未形成連鎖，營業額少等原因。』

　　對於此次排名,我省的一些業內人士也表達了不同的看法。省餐飲協會一位相關負責人告訴記者,百強排行榜並不能完全說明一個省份、地區的餐飲業發展程度。就目前的餐飲業現狀來看，『龍菜』的特色是很明顯的，只不過還沒有完全走出去,沒有打響自己在全國的品牌知名度。

　　9日，記者采訪了哈市一些比較大的餐飲企業，對於我省沒有一家餐飲企業入圍2004年中國餐飲百強，一些企業的負責人表示，從經營實力和規模來說，我省確實亟待加強自身的實力，纔有可能躋身強者之列。

　　連鎖經營難成規模制約餐飲業發展

　　在采訪中記者了解到，目前，我省共有餐飲企業網點12萬多個，哈爾濱有大小餐飲企業約兩萬多家。據統計，近幾年我省餐飲業年零售總額呈上昇趨勢，2003年為152.3億元，增幅13.4%%，超過全國的11.6%%的平均水平。據省商務廳2004年黑龍江省餐飲市場通報顯示，2004年我省餐飲業營業額實現178.1億元，同比增長17%%。

　　『如果單從表面分析，這樣的增長率絕對喜人，但這樣的發展還是靠中小規模的企業和個體支橕起來的，目前這些餐飲企業仍然只能在省內以松散的方式小規模經營，沒有一家企業能將一些美味食品做成在全國人盡皆知的美食品牌，形成不了規模。我省餐飲企業營業額超過1億元的企業不足10家，95%%左右的餐飲企業還處在單槍匹馬、各自為戰的狀態。連鎖經營沒有或是難成氣候，這實際上制約了我省餐飲業的發展。』王洪寶說。

　　王洪寶告訴記者，從2004年全國餐飲企業百強的名單來看，重慶市的餐飲企業入圍的有10多家，其中有9家是連鎖企業，而目前我省能夠形成有效連鎖的餐飲企業屈指可數，大多數餐飲企業無論管理、服務質量都相對落後，影響力也僅限於省內局部區域，真正將龍江餐飲做成品牌的企業很少，許多企業在省內尚有一定知名度，但在全國則鮮為人知。企業的品牌影響力和品牌價值難以跟國內知名餐飲品牌、企業相提並論。事實上，把一個地方的美食推向全國，往往是本土的一些大型餐飲連鎖企業集團。

　　對於形成不了有效連鎖企業的原因，王洪寶說，這裡面有很多因素，餐飲企業沒有解決生產標准化問題是其中重要一環。肯德基的漢堡，無論到哪兒都是一樣的味道，大小也一樣，而我省的一些餐飲企業，一樣的菜，比如尖椒炒乾豆腐，一家一個味道，沒有標准，這個應該統一。其次是連鎖企業管理不到位，遠程技術支持能力不夠，管理支橕能力不夠。企業在本地還行，到了外地管理水平就不夠了。到外地設店，不能保證菜品的品質，導致菜品品位下降。因為這些做得不夠，導致難以出現大的連鎖企業。

　　『龍菜』特色牌打了3年收效甚微

　　幾年來，哈爾濱商業大學旅游烹飪學院院長石長波，一直關注我省餐飲業的發展。9日，記者采訪他時，談起2004年中國餐飲百強的評選，石院長感觸頗深：『那次會議是在成都召開的，我也去參加了。和其他餐飲業發達的城市相比，我省確實有一些差距。』

　　對於這次評選，石院長分析認為，除了我省的餐飲業沒有形成連鎖、不夠規模外，本地菜沒有形成特色，也是一個原因。

　　石院長說：『從這次評選來看，重慶餐飲企業入圍的很多，它們大多是以川菜和地方特色火鍋為主。其他如上海、杭州等地入圍的餐飲企業也大多以本地菜為招牌。從這個角度看，就涉及到了如何推廣和開發我省地方菜系「龍菜」的范圍上了。』

　　據石院長介紹，黑龍江是最早編寫出地方菜譜《黑龍江菜譜》的省份之一，我省也是全國第一家設立烹飪系院校、第一家評選出烹飪技師、第一個命名烹飪教授、第一個出版現代中式快餐圖書的省份。龍江餐飲文化歷史悠久，但由於多方面的原因，多年來未經科學概括和提煉形成地方菜系。從2002年開始，我省提出發展『龍菜』的口號。龍菜結構的本質是指使用的原料具有天然、綠色、營養、健康的鮮明特征，在烹調過程中講究科學加工和營養合理搭配，確保消費者健康，而且沒有二次污染，保持菜的原汁原味。『龍菜』的核心生命力是『天然、綠色、營養、保健』，這是其他菜系所缺少和『龍菜』的特性所在。然而推廣和開發『龍菜』的口號喊了3年，一直收效不大。

　　省餐飲協會秘書長任家強認為，『龍菜』之所以沒有得到大力推廣和開發，存在四大問題：一是『龍菜』可以帶動相關產業發展問題尚未引起社會的高度重視；二是『龍菜』的研發組織還未形成合力，主管部門和協會力量不足；三是沒有『龍菜』研發的經費；四是『龍菜』特有的歷史文化底蘊尚未挖掘出來。

　　做強做大『龍菜』是當務之急

　　『「龍菜」的開發不僅僅是黑龍江餐飲業、旅游業的大事，也是中國餐飲業、旅游業的大事。』這是中國烹飪協會副會長李鳴德去年來我省參加全國烹飪文化與技術座談會時提出的口號。黑龍江省商務廳商業改革發展處副處長王洪寶對記者說，在那次座談會上，李鳴德對『龍菜』開發及龍江餐飲旅游的巨大發展潛力寄予了厚望。

　　哈爾濱商業大學旅游烹飪學院院長石長波認為，應該多學習先進經驗，如四川把發展川菜作為政府業績考核目標，提出『只要有華人的地方就要有川菜』，向外大量輸送川菜人纔和原材料，取得的成績有目共睹。揚州推出『淮陽菜之鄉』，煙臺則打出『魯菜發源地』的旗號，東北三省中『吉菜』聲譽日隆，把『吉菜』開發列入『十五』發展規劃的重點，用餐桌經濟帶動全省生態農業和農副土特產品的深加工，省有關領導親自抓吉菜的餐飲文化、技術推廣開發工作，與農、副、土、特、旅游業緊密結合，多次舉辦了較具影響力的美食節，財政調撥40萬元專項經費用於『吉菜』的研制和開發，先後在北京、上海、廣州、深圳、香港、澳門等地舉辦『吉菜美食節』等推介活動，擴大了『吉菜』在全國的影響。我省應借鑒吉林省的經驗，加大龍江飲食文化和『龍菜』資源的開發力度，把開發、培育、推廣龍菜作為帶動我省農、副、土、特產品深加工和相關產業發展的龍頭來抓，作為樹立黑龍江形象的重要工程來抓，列入省政府專題推進的重點，盡快把我省餐飲業培育成與旅游業相互補充的新的支柱產業。

　　『「龍菜」的推廣和發展是一方面，但另一方面要重點扶持餐飲企業連鎖經營和品牌經營，扶持餐飲連鎖企業向外擴張。大型的餐飲連鎖企業在立足省內的同時，要全力向省外發展，打造「龍菜」品牌，快速發展我省餐飲業。迅速啟動「龍菜」定點企業的認定工作，不斷推出一批具有龍江地域特色的餐飲企業和具有龍江文化底蘊的龍江菜點。』王洪寶說。

　　對於如何推動我省餐飲業的連鎖發展，王洪寶則認為，應該解決餐飲企業的經營模式問題，重點解決對於菜品的定位、環境的定位。建立現代化企業制度，擺脫家族式經營模式。一開始這種家族式管理模式很可能節約成本，但隨著規模的擴大，這種模式顯然適應不了。解決菜品標准問題，纔能建立中心廚房，復制連鎖店，建立食品配送中心，打好招牌菜。如大家熟知的『漬菜粉』、餡大皮薄的哈爾濱餃子，東北風味的醬鹵食品，如醬豬手、醬雞手等。優化『龍菜』品種，開發『龍菜』新菜點。引導餐飲企業在繼承傳統『龍菜』的基礎上，不斷開發新品種，增加新賣點。只有這樣，我省的『龍菜』纔能在全國得到大力推廣和發展，連鎖經營纔能形成規模，纔會不斷向全國百強餐飲企業靠攏。