圖①備好涼水。

　 圖②等待注水。

 

　 圖注水現場。

季文玉 攝

　　記者了解到，在這個批發市場，共有15家左右牛肉批發攤位，每家每天要批出去1000至1500公斤左右。這些都流入了市場。記者見到一個買主正在向面包車裡裝貨，便詢問他是哪裡的，他說是安昇街的一家飯店，每天都到這裡批貨，主要是這裡的貨便宜。

　　正在這時，一個女顧客提著打好包的牛肉出來，跨上一輛摩托車。記者驅車尾隨。只見這位女『騎士』順著大新街、友誼路一路開去，全不顧紅燈還是轉彎信號。在通江街路口，這位『騎士』違章左轉逆行而上，左轉右轉來到安靜街早市，把牛肉放在一個肉攤上，然後開車離去。等在那裡的攤主打開塑料袋，取出牛肉放在案上。不久，就有十幾位市民買了牛肉離去。據攤主介紹，一天賣上50公斤沒問題。

　　注水牛肉從這裡走上了市民的餐桌。

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　　注水和注水肉

　　宰牛戶先是將牛擊昏，趁牛的心髒還在跳動，馬上把水管插進牛心髒裡，然後放水向裡灌，這樣水就能進入牛的毛細血管。因為這樣打水會有部分水滲出，所以有些黑心屠宰戶會向水裡再注膠。

　　注水後的肌肉濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現半透明狀的紅色膠樣，肌肉間結締組織呈半透明膠狀。若是凍結後的肉，切面能見到大小不等的冰晶。

　　注水後的肉破壞了肌纖維強力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復，手觸無黏性。

　　注水肉用刀切開時，有水順刀流出，凍肉有冰晶殘留，嚴重時肌纖維間被凍結脹裂。