東北網7月23日訊 和面、入餡、成型、刷蛋清、入爐……在昨天舉行的哈式月餅節開幕式上，作為哈式月餅代表企業，百年老字號『老鼎豐』的第三代傳人徐玉鐸現場演示了哈式月餅的傳統制作方法。近日，繼京、廣、蘇、潮、滇5種邦式月餅之後，中國食品工業協會認定又一邦式月餅———『哈式月餅』。業內人士認為，新邦式『哈式月餅』的形成是多年積淀、水到渠成的結果。那麼，究竟是什麼特色，使哈式月餅能夠與京式、廣式等月餅齊名，並且自成一派？

　　老鼎豐奠定基礎

　　作為中華民族傳統食品，月餅既是中秋節日食品，同時也承載了豐富的文化內涵。此前，按照地域風俗習慣和口味，以及不同的制作方法及原輔料，在我國已經形成了京、廣、蘇、潮、滇5種邦式月餅。

　　『哈爾濱的百年老字號「老鼎豐」奠定了哈式月餅的基礎』，中國食品工業協會副秘書長王偉告訴記者，從兩年前開始，中國食品工業協會就開始關注以『老鼎豐』為龍頭的哈式月餅發展。1757年起源於浙江紹興、因乾隆皇帝御筆欽賜而得名的『老鼎豐』，於1911年被浙江紹興人王阿大帶到哈爾濱，在哈爾濱傅家店正陽街(現靖宇街)創辦了前店後廠的老鼎豐南味貨棧。哈爾濱的自由、開放以及東西方文化兼收並蓄的地域文化特征，為發祥於浙江紹興的『老鼎豐』提供了肥沃的創新發展土壤。在哈爾濱的山東人、河北人比較多，為適應北方人口味，經過『老鼎豐』一代代傳人的努力和百餘年的發展，使『老鼎豐』原有文化融入了哈爾濱新的地域文化特色，並在其百年的歷史進程中逐漸形成一種符合東北人口味的哈式月餅。

　　博采眾長自成流派

　　『既有京式、廣式月餅外形美觀、印文清晰的特點，又有蘇式月餅層酥相疊、酥松利口的特點』，王偉認為，是博采眾長，吸收了南北流派月餅精華，使哈式月餅得以自成流派。

　　業內專家介紹，哈式月餅的代表品種是老鼎豐食品公司生產工藝的川酥月餅、蜜制漿皮月餅。據介紹，蘇式月餅是由水油面團、包油酥起層方法制成的酥皮類產品，組織有層次，酥松利口；京式、廣式月餅是由糖漿面團包餡制成的糖皮類產品，廣式月餅皮薄餡厚，重糖輕油，而京式月餅餅皮微硬。由糖漿面團包油酥制成的哈式酥皮類月餅，兼有京、廣、蘇式月餅特點，外形似漿皮，口感似酥皮，克服了蘇式月餅皮酥易碎的現象，形成了質、形、色、味、香於一體的獨特風格。

　　哈式月餅『特』在傳統

　　2004年8月，老鼎豐公司改制成為民營企業，雖然使用先進設備，告別了作坊生產方式，但『老鼎豐』依然保留著傳統制作工藝和老字號的原汁原味。王偉說，正是『老鼎豐』在創新發展中堅持傳統工藝，形成了哈式月餅的獨到特色。這次舉辦哈式月餅節，也是為了弘揚和挖掘具有特色工藝的傳統文化產品。

　　王偉所說的『傳統』，除工藝外，還在於『老鼎豐』的一系列『特殊制作』。天津的青梅、杭州的金錢橘、河北的大棗、福建的瓜條、山東的果脯，都是派專人在特定時間采購；每年的端午節前後，老鼎豐公司都要收購新鮮的玫瑰花，然後自己醃制，到八月初時正好入餡。再如酥皮月餅，制皮和面時，春季用溫水，夏季用涼水，冬季用熱水。

　　作為哈式月餅邦式的代表，目前老鼎豐食品公司正在積極搜集和整理相關資料及物品，與中國食品文化遺產專業委員會溝通，准備在成熟時機，將老鼎豐月餅的傳統工藝申報國家非物質文化遺產。