東北網3月21日訊

　　爆料者

　　付女士

　　2004年—2005年從業

　　馮先生

　　2007年—2009年從業

　　劉先生

　　2010年至今從業

　　毛肚“一湯”用到底

　　毛肚一鍋湯用到底，這種手法，在付女士2004年、2005年開燒烤店時經常使用。付女士說，如果客人點一鍋毛肚量少於50元錢，換用新的湯料就要賠錢，所以付女士開店時，毛肚鍋的湯料就是一天一鍋用到底。

　　付女士還稱，當時的師傅在制作醃肉調料時，就已開始使用嫩肉粉，嫩肉粉醃制過的肉口感更好。另外，為了讓客人吃著香，還能再“回頭”，師傅的秘制醃肉料中少不了罌粟殼、罌粟籽、增香油這些“必備品”。罌粟殼用來熬醃肉的湯汁，罌粟籽和在調料裡，增香油可以保證肉質的鮮美度。這三大“法寶”可以牢牢地鎖住一批“回頭客”。付女士說，那時候用的肉畢竟還是好肉，“有時候烤的串，自己家人也吃”。

　　“餿肉”泡完接著賣

　　2007年，馮先生開起了燒烤店賣“大串”。在馮先生開店的3年時間裡，市場上的羊肉分每斤20元、15元、12元三個檔次，馮先生選擇的燒烤用肉，一定是每斤12元的。

　　那時候，每到夏天客人多、翻臺率高，為降低成本，馮先生會從一些農貿市場大量購進一些變質的牛羊豬肉，為了掩蓋肉變質的味道，同時增加肉香的濃度，馮先生會叫烤串師傅盡量把肉塊切下，再針對肉質不同，添加牛肉精、豬肉精、羊肉精長時間浸泡，以掩蓋肉的餿味。諷刺的是，馮先生如法炮制的肉串，被冠以“秘制”私家肉串的名頭，成了賓客就餐必點的“佳餚”。但這種“秘制”肉串，馮先生和家人是“打死也不吃”。

　　鴨胸脯肉冒充羊肉

　　鴨胸脯肉冒充羊肉是目前多數燒烤店慣用的伎倆，鴨肉串是如何變身羊肉串的？從2010年經營燒烤店至今的劉先生道出了其中的貓膩：“變身”其實很簡單。只需要放點“羊油”和香精，鴨胸脯肉就可以達到立即變身，燒烤時的香味，幾百米開外都能聞到。

　　劉先生說，鴨肉除了具有明顯的價格優勢外，其肉質經過處理後很容易偽造成羊肉，但其實吃起來仔細咀嚼會發現牛肉、羊肉更有嚼頭，如果肉在嘴裡一咬就爛的，那肉多半是“壞肉”。劉先生說，有膽小的燒烤店，采用“對半原則”：一串羊肉串上多數穿四至五塊肉，其中一頭、一尾穿羊肉，中間兩塊穿被羊油醃制的鴨肉。