東北網2月21日訊 《辦法》的出臺，使得存在多年的“小飯桌”終於有了正名的機會，更重要的是，中小學生午餐有了進一步保障。20日，省食藥監局食品許可處調研員張魁鵬、省食藥監局餐飲服務監管處副處長喬朝暉接受了本報采訪，就《辦法》相關規定和學生家長關心的一些問題作了解答。
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記者：《辦法》對“小飯桌”的經營者和從業人員有哪些要求？
張魁鵬：“小飯桌”經營者應當在藥監部門取得《餐飲服務許可證》方可經營。
根據相關法規，“小飯桌”必須有健全的食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。從業人員必須要身體健康，並具有健康合格證明。《辦法》規定，從業人員必須取得健康證明，持證上崗並實行晨檢制度，建立從業人員晨檢記錄健康檔案。如發現從業人員有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的，不得從事膳食的制作、分裝、發放。
記者：經營“小飯桌”必須符合哪些“硬杠”？
張魁鵬：校外托餐機構餐飲服務實行許可制度。“小飯桌”應當取得《餐飲服務許可證》，並依法承擔餐飲服務食品安全主體責任。校外托餐機構《餐飲服務許可證》有效期為三年，類別為校外托餐機構，並應標注最大供餐人數。申請“小飯桌”餐飲服務許可，應當符合下列條件：
(一)有相對獨立的食品加工操作間(區)、用餐間(區)、衛生間等固定場所；
(二)具有與經營的食品品種、數量相適應的設備或者設施；
(三)具有合理的加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物，不潔物；
(四)具有與經營規模相適應的健康從業人員。
記者：民居區內可以從事“小飯桌”經營嗎？場所有哪些規定？
張魁鵬：簡單說， “小飯桌”場所建築面積在50平方米以上，就餐學生人均建築面積3平方米以上，廚房使用面積不得小於5平方米。
根據《辦法》規定，“小飯桌”選址應選擇地勢乾燥、有上下水條件和電力供應的地區；距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
記者：食材很關鍵，如何保證原材料進口關？
張魁鵬：《辦法》規定，“小飯桌”應配置與經營的品種和規模相適應的食品存儲和留樣冰箱。“小飯桌”經營者應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，並保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
《辦法》對“小飯桌”食品制作的整個流程做了明確規定：采購或者使用的原輔材料符合食品安全標准；貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品；在制作加工過程中不得使用有腐敗變質或者其他感官性狀異常的原料；生產過程中防止生、熟食品及原輔材料、半成品、成品的交叉污染，需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透，需要冷藏的熟制品，應當在冷卻後及時冷藏；最終加工出的食品要留樣，每份樣品不少於100克，並保存48小時以上。
記者：廚師洗菜、切肉等環節有哪些具體規定？
張魁鵬：根據《辦法》對食品處理區設置、布局和面積要求，“小飯桌”食品處理區與就餐區應相對獨立，並均應設置在室內場所。且不得在其內圈養、宰殺活的禽畜類動物；食品處理區應合理布局，並具備合理的加工流程，防止在存放、操作中產生交叉污染；地面應使用不透水、不易積垢、易清洗、防滑的材料鋪設，牆壁采用淺色、不滲水材料覆涂，有1.5米以上的牆裙；天花板采用防霉、防水材料涂覆，設有防蠅防塵設施；食品處理區的面積與就餐區面積應與最大就餐人數相適應。其切配、烹調場所的累計使用面積不得小於5平方米。
另外，粗加工操作場所內應設置3個食品原料清洗水池(盆)，至少設置1個固定專用食品原料清洗水池，各類水池(盆)應以明顯標識標明其用途；采用化學消毒的，應設置3個以上的專用水池(盆)，至少設置1個固定專用餐用具清洗水池、2個專用清洗水盆等餐用具清洗容器；采用熱力電子消毒櫃消毒的，至少應設1個固定的專用餐用具清洗水池；消毒後的餐用具應設專用密閉並易於清潔的保潔櫃存放備用。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，並在餐用具貯存櫃上有明顯標記；就餐場所應設置洗手設施。
記者：“小飯桌”的執法主體是誰？違規經營如何處罰？
喬朝暉：對於“小飯桌”的日常管理，我省各級食藥監部門為執法主體。
在“小飯桌”取得經營權之前，食藥監部門要實地審核。學生家長如發現經營者有違規行為，可向食藥監部門投訴舉報，食藥監部門將依據相關法律法規規定予以處罰。未經許可擅自違規經營“小飯桌”的，由縣級以上食品藥品監督管理部門依法沒收所得，並處以2千元以上一萬元以下罰款。
如發生疑似食物中毒事故，經營者應當立即組織救治，控制並封存剩餘膳食，並在事發2小時內向藥監部門報告，同時配合開展中毒事故的相關調查。
記者：家長如何選擇放心的“小飯桌”？
喬朝暉：家長要選擇有餐飲服務許可證的“小飯桌”，同時應與經營者簽訂學生供餐服務合同。
對於“小飯桌”的管理，我省實行食品安全承諾制。經營者應當就其食品安全以及承擔的相應法律責任，向食藥監部門做出承諾。為確保學生用餐安全，家長在選擇校外“小飯桌”時，應與經營者簽訂學生供餐服務合同。家長和教育部門應該都參與到協助食藥監部門對“小飯桌”合法經營的管理中來。
