『你們應該開直播，為正規酸菜代言。』

　　『抖音直播間開播1小時，銷售有機酸菜1600多單……』

　　這是3·15晚會後，網友對北大荒親民有機酸菜的線上留言，以及直播最初的銷售量。

　　酸菜，在我國有著悠久的歷史。如今，它更成為全國各地居民一年四季飯桌上不可缺少的美味佳餚。但自3·15晚會曝光『土坑酸菜』後，坊間對酸菜類產品安全問題的擔懮如漣漪一圈圈擴散開來……

　　然而近日記者調查發現，龍江酸菜在此形勢下卻一枝獨秀，火爆『出圈』。憑啥呢？請隨記者看一看親民有機酸菜和凌老師酸菜的『誕生記』。或許，可以解碼其中的奧秘。

　　親民有機酸菜

　　科技支橕數字把控

　　『16日，親民有機酸菜的一條短視頻，單條最高播放量達128.9萬+，點贊量超3.8萬。』

　　『17日，抖音直播間僅開播1小時就銷售有機酸菜1600多單。』

　　18日，北大荒親民有機食品有限公司董事長王學良在接受記者采訪時興奮地說。

　　『我們很感動，在關鍵時刻，親民有機酸菜得到廣大消費者的信賴與認可，這說明親民食品的品質已深植於民心。』王學良說。

　　公司將直播間搬到醃漬車間，主播守著直徑4.5米、高6米，超壯觀的不鏽鋼發酵罐進行直播。通過線上答疑、『雲』游生產線、播放視頻等方式，讓消費者可觀可感地了解有機酸菜從種植、運輸、儲藏、加工、包裝到銷售的生產全過程。

　　在酸菜醃漬車間，可容納60噸有機白菜的醃漬罐一字排開，有機白菜就在這樣的大罐裡發酵成酸菜。

　　王學良介紹：『在生產工藝中，酸菜采用乳酸菌厭氧發酵技術於316L不鏽鋼發酵罐醃漬而成。亞硝酸鹽含量2mg/kg遠低於國家限量標准。目前，公司已申請國家專利3項。』

　　在生產車間，酸菜出罐後還需經過修整、分等、再清洗、加工、包裝、巴氏殺菌等工序。王學良說：『親民有機酸菜的「誕生」，總共需要「三洗一殺」等17道科學生產工藝，100多項檢測，纔最後擺到大家的餐桌上。』

　　每天品控部和車間工作人員，都會按規程取樣，進行科學檢測、數字把控，確保白菜發酵均勻和產品質量。

　　公司品控部主任宋美娟告訴記者：『公司新增了行業內先進的農藥殘留、重金屬、還原糖等檢測設備，加大了原輔料食品安全的檢測力度，增加了風險監測項目，降低了各環節潛在的質量變化和安全風險，保證了原料和產品品質的穩定性、安全性。』

　　親民有機酸菜的原料，產自國家有機產品認證示范區——黑龍江省紅星農場，精選色澤微黃、菜芯飽滿的優質白菜作為原料。去年公司生產有機酸菜2289噸，產品暢銷全國各地，並出口美國、日本等國家。

　　去年，北大荒親民有機食品有限公司榮登中國500最具價值排行榜488位，親民品牌價值達55.26億元。

　　『我們通過先進工藝、智能生產、科學檢測等技術手段，讓生產過程精細化、標准化、數字化，從而實現了從土地到餐桌全程質量可追溯，確保北大荒綠色智慧廚房的有機產品健康、營養、優質、安全。』王學良對記者說。

　　凌老師酸菜

　　L-乳酸發酵 可被人體吸收

　　『你家常吃酸菜嗎？』

　　『我家一年四季都離不開酸菜，酸菜燉五花肉、烤羊肉酸菜、酸菜魚、酸菜炒肉……嘎嘎香！』

　　『常吃哪家酸菜？』

　　『央視《舌尖上的中國》介紹的「凌老師酸菜」，這是科技專利產品，不是「土坑酸菜」，我了解生產過程……』

　　這是19日記者與哈爾濱某高校一位教師的對話。她還將家裡剛買的凌老師酸菜拍照發給記者。

　　凌老師酸菜是黑龍江大學生命科學學院的專利技術產品。早在27年前，該學院便開始研究乳酸菌發酵生產酸菜技術，現如今已經形成了老、中、青相結合的研究隊伍，生產工藝也經歷兩次大的調整，在2018年形成了以微生物生態學理論為基礎、結合先進食品級不鏽鋼發酵設備的生產工藝。

　　『凌老師酸菜為什麼好吃？其根本原因就是工藝大不相同。』20日，凌老師接受記者采訪時說。

　　記者了解到，一般家庭使用傳統方法醃制的酸菜，主要是附著在白菜上的天然微生物在起作用，控制不好有害微生物就會繁殖。凌老師說：『凌老師酸菜使用的發酵菌株主要產L-乳酸，能產生很多風味物質，使酸菜不僅口感酸、香、脆，還含有豐富的微量元素，如氨基酸、維生素等。』

　　在實驗室-74℃的冰箱裡，有凌老師精心培育的冷凍乳酸菌，只需一滴就能激活復制出整個冬天所需的用量。此項研究課題，獲得了8項國家自然科學基金項目的支持，6項發明專利授權，並在2015年獲得黑龍江省科學技術一等獎。

　　在凌老師酸菜生產車間，一個一個露出地面的『小井口』，正是4米左右深的不鏽鋼罐罐口。白菜經清洗下灌後，再添加菌液、鹽和水，而後發酵過程會被密切監測與控制。

　　與此同時，白菜在發酵罐裡正進行著奇妙轉化：乳酸菌吸取白菜汁液中的糖分，迅速生長繁殖，同時代謝出乳酸和其他風味物質，歷經25~30天後酸菜就可以出罐加工了。

　　『我們提供技術支持，由企業進行生產和銷售，因為我們的強項還在於基礎理論的研究，要把一個產品市場化，還得依靠企業。』凌老師說。

　　讓科研成果從實驗室走向市場，需要企業參與，而實驗室裡的科技力量，也讓酸菜這樣的傳統食品煥發生機。

　　21日，凌老師酸菜生產企業總經理張京煥在接受記者采訪時說：『自2018年《舌尖3》播出凌老師酸菜後，產品銷量逐年爆增，地球人都知道了，凌老師酸菜成為東北美食的代表。』

　　此後，廠家銷量節節攀昇，2020年擴建了廠房。『我們一年四季在全國各地采購新鮮白菜進行L-乳酸發酵，目前正在昇級生產工藝，打造智能化工廠，預計年產能超1000噸。』張京煥說。