東北網1月2日訊 隆冬時節，千家萬戶餐桌上，酸菜一直是主角。

　　豬肉燉酸菜、酸菜炒粉條、酸菜蘸醬、酸菜火鍋、酸菜餃子。那種入口就有種脆、酸、鮮、香的感覺，伴隨著人們走過漫漫寒冬。

　　無論是自家醃制的酸菜，還是生物技術發酵的酸菜。改變的只是技術，不變的是人們一如既往的鍾愛。

　　唐代從中原傳入東北地區的酸菜工藝，經過千年傳承，已成為一道獨特的飲食文化。專家稱，酸菜“申遺”，當然可行。

　　沒了酸菜缸，常年吃酸菜

　　冬至後的天氣一天比一天冷，早市依然熱鬧紅火。市民唐女士一邊往袋裡裝酸菜，一邊與賣袋裝酸菜的商販談論著酸菜。

　　唐女士說：“現在吃酸菜真方便，想啥時吃就啥時吃，早市和超市就有十幾個品種，家裡人口少就買小袋的，人多就買大袋的。”賣菜的商販說：“這種切成絲的袋裝酸菜在哪都能買到，所以很多人都不醃酸菜了，甚至多數人都不會醃酸菜了。”唐女士說：“前些年我還習慣每年醃酸菜，醃好了有酸菜味，醃不好就爛了。”

　　在香坊區六順街早市，專賣自家醃制酸菜的馮大娘說起醃酸菜滔滔不絕：“十幾年前，家家都有酸菜缸和壓菜石頭。一到秋季，家家忙著醃酸菜。一個多月，酸菜醃好了，冬天到了，包餃子、燉酸菜，醃得再多，也就吃到三四月份。”

　　1998年，哈爾濱超市裡第一次出現了袋裝酸菜，幾年後袋裝酸菜品種達到七八種，現在已經達到十幾種。袋裝酸菜的出現，標志著酸菜從千家萬戶的酸菜缸走向了工廠化和規模化。廚房或樓道裡酸菜缸漸漸少了、沒了，壓酸菜的石頭也消失了。

　　但告別酸菜缸，人們與酸菜關系更親密了，由過去的季節吃酸菜變成常年能吃到酸菜。

　　別小瞧，酸菜背後還有高科技

　　由季節變常年，源於現代酸菜克服了傳統酸菜腐爛變質的千年老毛病。一個個看似不大的袋裝酸菜，實際隱藏著不少高科技。

　　鏡頭一：前不久，在一次食品科企項目對接會上，記者發現與會的省內六家高校中，酸菜項目是哈工大食品科學與工程學院、黑龍江大學生命科學學院、東北農業大學食品學院等3所大學專家的科研重點。這後面，是酸菜廣闊的市場前景。

　　鏡頭二：許多袋裝酸菜上都有現代“生物工程技術”作支持。記者在超市裡看到，家牌酸菜有哈工大作技術支持，翠花牌酸菜後面有東北農大，天順園酸菜則是黑龍江大學。

　　鏡頭三：酸菜從民間到產業化，都離不開最基本微生物——乳酸菌。目前，省內采用乳酸菌發酵技術的生產廠家有4家。記者在家牌酸菜食品有限公司看到，大型的車間內排列著眾多巨型不鏽鋼發酵罐。企業負責人安秉山介紹說：“我們的酸菜采用‘純菌’接種乳酸菌發酵專利技術，也就是說，在酸菜裝入不鏽鋼發酵罐後，把粉末狀乳酸菌均勻撒進大罐，全封閉進行厭氧發酵。特別是切成絲的白菜，發酵時間不到一周。現代工藝發酵技術幾乎斷絕其他有害細菌的侵入，使酸菜口味更純正。”

　　哈工大食品科學與工程學院的張蘭威告訴記者：“傳統醃制酸菜受環境影響大，再高超的師傅也很難保證酸菜質量。表現之一是口感尖酸，酸菜味不夠；之二是容易產生對人體有害的亞硝酸鹽；之三是有害細菌無法控制致使酸菜腐爛。現代生物技術的研究，正是最大程度地克服上述缺陷，而且更安全、快捷、高效，在口感上也更優於傳統醃制酸菜。”

　　酸菜“申遺”基本條件已具備

　　2012年，被視為韓國飲食文化“國粹”的韓國泡菜和泡菜文化，成功申報世界非物質文化遺產。許多人對中國酸菜能否申遺產生興趣。

　　哈爾濱非物質文化遺產保護中心主任王迪說：“韓國泡菜本身就有許多中國酸菜的基因，酸菜申遺是好事，應該申遺。”在食品上，哈爾濱目前只有阿城的黏豆包是市級“非遺”，大列巴屬省級“非遺”。

　　王迪說，去年在浙江召開的全國非物質文化遺產相關培訓工作期間，許多人提出，中國的傳統美食都應該進入非物質文化遺產名錄。對此，國家有關部門專家指出，民間傳統食品申遺，必須有更高的傳承技術，還必須有傳承人，其傳承脈絡的譜系必須清晰，並且在民間具有巨大影響力。

　　王迪介紹，酸菜已有幾千年歷史，《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述。《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也。”唐代從中原傳入東北地區，並形成東北酸菜獨特的工藝及飲食文化。如今，酸菜呈現出東北、西北、中原、西南、華中等地域特色，從傳承技術、傳承人及影響力等三個基本條件看，酸菜已具備申遺資格。但需要全社會從文化角度，重新梳理發掘酸菜的傳統文化，這可能是一個漫長的過程。王迪堅信，韓國泡菜可以申遺，中國酸菜當然也可以。